中国茶的豆知识
第2回：揭开日常疑问的真相

Q1：为什么建议常喝绿茶？

绿茶口感鲜爽、香气馥郁，带来绝佳味觉享受，这早已是众人共识。常饮绿茶，更对身体健康益处良多，总结起来起码有四大好处。

第一，清除自由基。绿茶属于不发酵茶，最大程度保留了茶叶中的多酚类物质。茶多酚能有效阻断亚硝胺等多种致癌物质在体内合成，同时具备强大的清除自由基能力，减少自由基对细胞DNA的损伤，从根源上降低患癌风险。

其次，防止强辐射。绿茶中丰富的茶多酚及其氧化产物，可吸附放射性物质。现代上班族长期面对电脑，人们更是手机不离手，每日都在无形中遭受辐射侵扰。每天一杯绿茶，能很好地缓解辐射带来的伤害。

第三，对抗衰老。绿茶具有显著的抗衰老作用。常饮绿茶的人往往气色更好、更显年轻，正是因为茶多酚与维生素拥有极强的抗氧化性与生理活性。日本学者奥田拓勇的研究证实，茶多酚的抗氧化效果是维生素E的18倍，抗衰能力十分突出。

最后，缓解压力。绿茶还能舒缓压力。鲜嫩绿茶富含茶氨酸与维生素C，可促进身体分泌对抗紧张压力的荷尔蒙，饮用后能快速消除疲惫，让人心情舒畅。

综上，在六大茶类中，绿茶拥有不可替代的健康属性，十分适合日常长期饮用。

Q2：六大茶类中，哪一种最为稀少？

中国有六大茶类，分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。其中最为小众也最难买到的，就是黄茶。黄茶是六大茶类里产量最小的。

2019年对中国黄茶产业来说意义重大，这一年黄茶产量同比增长14.78%，增速十分可观。如果和2014年相比，产量增幅更是高达212%。但即便如此，2019年黄茶总产量也仅有9700吨，仅占全国茶叶总产量的0.35%。同为小众茶类的白茶，2019年产量占比也达到1.78%，也就是说，白茶产量是黄茶的五倍还多。黄茶本身产量极低，再加上一直有资深茶人的喜爱和追捧，刚生产出来就很快被销售一空。

Q3：黄茶为什么产量最低？

核心原因就在于黄茶的工艺。

黄茶是在绿茶工艺基础上发展而来的，它比绿茶多了一道关键工序——闷黄。闷黄是利用湿热作用，让茶叶里的苦涩、刺激性物质进一步转化，使茶汤变得柔和、甜润、温顺不刺激，进而达到百喝不腻、老少咸宜的口感。但这也直接让工艺难度大大提高。

就拿大名鼎鼎的蒙顶黄芽来说，它是黄芽茶的代表，也是四川黄茶中的极品。它的闷黄不是一次完成，而是要三闷四炒，工序极其繁复。每年春天本来就是茶农最忙的时候，采茶、制茶都要争分夺秒。像黄茶这样费工、费时、费力的工艺，会占用茶农和制茶师大量精力。专心做黄茶，就会耽误优质绿茶的生产。

另一方面，头春茶青本身价格就高，单做成绿茶就已经能卖上好价钱，而且销路很好。既然如此，茶农又何必多费一道工艺去做黄茶呢？更何况，闷黄的技术难度大、风险也高，一旦把控不好，整批茶叶直接作废，得不偿失。所以，愿意沉下心做黄茶的茶师越来越少，黄茶自然也就越来越少见了。

Q4：每天坚持喝三杯茶，大脑会发生什么变化？

我们都知道，喝茶能化油解腻、清热抗炎，对身体很有益。但很多人不知道，长期坚持喝茶，对大脑的保护作用尤其显著。

2025年，日本衰老与痴呆前瞻性协作研究组的科学家，在国际核心自然科学期刊发表了一项重磅研究。团队跟踪调查了8766位社区居民的脑健康与生活习惯，得出了一个关键结论：有长期饮茶习惯的人，脑白质病变率明显更低。

脑白质病变和认知下降、血管性痴呆、阿尔茨海默症密切相关。而研究显示：每天喝600毫升茶（约3杯），脑白质病变体积占比显著下降； 每天饮用量达到1500毫升（约7杯），脑部病变体积的降幅更加明显。坚持喝茶，能实实在在保护大脑。喝得适量且规律，大脑更健康、更清醒。

茶汤为什么会对大脑健康有如此大的好处呢？背后的原因，主要是茶汤中含有的儿茶素类化合物。它能高效清除自由基、强力抗氧化，其中的表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），更有明确的神经保护作用。身边常年喝茶的老人，大多头脑清晰、思维灵活、记性更好。一杯茶，养的不只是身体，更是清醒的大脑。因此，很多人也将茶汤称作大脑的除锈剂。

Q5：什么情况下，要停止喝茶？

长期喝茶，是有利于身体健康的生活习惯。但遇到下面这四种情况，一定要立刻放下茶杯，停止饮用。

第一种，越喝越饿。

茶汤有化油解腻、帮助消化的作用，但如果饮用过量，就可能出现心慌、气短、眩晕，这就是我们常说的醉茶。这时要及时吃点茶点补充能量，不要再继续喝茶。

第二种，越喝越渴。

茶汤虽然能解渴，但不能完全代替白开水。喝一段时间茶后，要记得补充水分，否则身体会发出警报，让你越喝越觉得口干。出现这种情况，就该停茶补水。

第三种，喝完感觉上火。

有些茶经过焙火工艺，刚做好不能马上喝，需要存放一段时间退火。如果喝完后口腔燥热、不适，说明茶的火气还没退，这时要暂停饮用。

第四种，喝完有锁喉感。

好茶入口应该温润顺滑、润喉舒服。如果喝完反而觉得喉咙发紧、不舒服，多半是茶叶工艺有问题，这种茶也建议立刻停喝。

Q6：现在的中国绿茶，怎么喝不出以前那种老味道了？

很多人都在抱怨，现在的中国绿茶，怎么喝不出以前那种老味道了呢？有人说，是因为现在农药用得多，这其实是夸大其词。我们现在的农业生产都是安全合规的。退一步说，就算你喝的是有机绿茶，风味跟过去也完全不一样。

最核心的原因其实是茶树品种变了。近几十年，全国各大茶区都在大力推广所谓的“优良茶树品种”，或是国家级优良茶树品种，要不然也得是省级良种。例如乌牛早。这个品种原产浙江温州永嘉，现在不光永嘉、温州，整个浙江做扁形绿茶，几乎都用乌牛早，已经是当家品种。再比如红旗1号。最早出自安徽黄山祁门县红旗村，现在整个安徽茶区都在种，也成了黄山毛峰的主力品种。

有人会问：推广优良品种，茶汤滋味不是应该更好吗？其实并不是。我们常说的“优良茶树品种”，这个“优良”，评的不是滋味，而是耐寒、耐旱、抗病、抗虫、产量高、容易采摘、好管理。说来残酷，茶汤的味道，从来都不是评定良种的决定性条件，更不是唯一标准。也就是说，我们现在大面积种的是好种、好采、产量高的品种。但论滋味，反而不如以前的土品种。

所谓土品种，就是各地长期留下来的有性系群体种。这类茶树有两个特点：第一，树龄老、根系深，能从土壤里吸收更多养分，内含物质更丰富，口感更饱满、更厚重。第二，因为是有性繁殖，每棵树都有细微差异，采摘下来天然就是拼配。它的香气不是单一、单薄的，而是层次复杂、滋味丰富。所以喝起来自然会觉得老味道更有厚度、更有韵味。

Q7：到底有没有红茶树、绿茶树？

其实，这个世界上并没有专门的红茶树，也没有专门的绿茶树。不管是红茶、绿茶、白茶、乌龙茶，还是黑茶，都可以来自同一棵茶树。同一棵茶树的叶子，既可以做红茶，也可以做绿茶，还能做乌龙茶、白茶、黑茶。

我们拿生活中的事情举例子。一袋面粉可以包饺子、做面条，也能做面包，烙馅饼。只是有的更适合，有的没那么适合而已。茶树也是一个道理。有些茶树氨基酸含量高，鲜爽度好，更适合做绿茶。有些茶树茶多酚含量高，直接做绿茶就不合适了。

例如中国云南的大叶种茶树，就是茶多酚很丰富的品种。直接做绿茶，口感和体感都会过于猛烈；所以我们通常用它做滇红，或是发酵后的普洱茶，茶性更温和，口感又饱满醇厚。又如铁观音的茶树品种，直接做绿茶口感很粗糙，但若做成发酵的乌龙茶就是上品了。总而言之，世界上无红茶树，也无绿茶树，只有适合做不同茶类的茶树品种，和依照不同工艺做出来的茶。

Q8：绿茶是不是越早越好？

在如今的绿茶市场上，越早上市的绿茶价格确实越贵。比如明前茶贵于清明茶，清明茶又贵于雨前茶，雨前茶再贵于谷雨茶。但贵不等于好，价格和品质之间并没有完全必然的联系。

其实喝绿茶，不必一味追求上市过早。我们常说“揠苗助长”，就是违背自然规律，反而得不偿失。茶叶作为农副产品，同样要遵循自身的生长节律。在我看来，江南一带的绿茶，正常在清明前后上市，品质就已经相当不错了。如果比清明早太多，即便茶芽外形已经成型，也往往是有其形而无其神，内在的营养物质还没有充分积累，茶芽接受的阳光、雨露滋养也不够。这样的茶喝起来虽然有一股“鲜爽气”，但滋味偏淡薄，不耐细品。

如果只是为了尝鲜，偶尔喝一点无可厚非。但对真正爱茶和日常饮用的人来说，过度追求极早的明前茶就比较奢侈了。从性价比和口感均衡来看，很多时候雨前茶反而更实在、更好喝。

Q9：祁门红茶，到底是什么香型？

上等祁门红茶的精髓，在于老茶客口中极具魅力的祁门香，这份神秘高级的复合香型，长期以来仅靠经验品鉴、只可意会不可言传。

笔者整理收藏的老资料时，发现1990年5月24日《安徽日报》的权威报道，官方首次以科研结论详解祁门香——安徽省农业科学院祁门茶叶研究所历经3年科研攻关，正式揭开祁门香的神秘面纱。

科学检测显示，上等祁门工夫红茶的香气组分多达20余种，其中8种高含量核心成分构成了祁门香的主体骨架。这也是其香气层次丰盈，馥郁绵长的关键。在所有呈香物质中，以香叶醇为主导的玫瑰香型最为突出，让祁红在不添加任何玫瑰的前提下，天然拥有独特的玫瑰蜜韵。这份标志性的祁门香，是祁门槠叶种的品种基因与祁红传统工夫工艺共同造就的风味奇迹，有机会您一定要试试看。

Q10：以前喝绿茶身体觉得很舒服，现在一喝就胃疼，是体质变差了吗？

有人常抱怨，以前喝绿茶，身体觉得很舒服，现在却不敢喝了，一喝就胃疼，难道是自己体质变差了？

其实原因并没有那么简单。现在很多绿茶喝了让人不舒服，主要是绿茶的制作工艺发生了很大变化。

如今一切求快，为了提高效率，很多传统制茶工序被简化甚至省略。比如现在的绿茶普遍摊凉时间不足。为了追求好看的外形，杀青时间和揉捻程度都不够。最后的干燥环节，起火温度也偏低。这样做出来的茶叶，叶形整齐、色泽碧绿、汤色清亮，卖相很好，但口感和体感却完全变了。

我们就以炒青绿茶为例，传统做法最后一步要重火辉锅。做好的茶叶表面会有一层灰白色的茶霜，冲泡出来的茶汤并不十分清澈，甚至略微有点浑，可是喝进胃里，始终是温暖而熨帖。现在工艺改了，制茶时间缩短，炒青和干燥的温度降低。外形确实漂亮，汤色也碧绿清透，但一些刺激性较强的内含物质，在制作过程中没有完全转化，喝下去就容易觉得刺激又伤胃。