宋代茶书经典——《大观茶论》

《大观茶论》，原题《茶论》，宋徽宗赵佶撰，熊蕃《宣和北苑贡茶录》说：“至大观初，今上亲制《茶论》二十篇。”曾著录于南宋晁公武《郡斋读书志》，云：“《圣宋茶论》一卷，右徽宗御制。”明初陶宗仪《说郛》收录是书，并改称为《大观茶论》，对此万国鼎解释道：“《说郛》刻于明代，不复崇宋，爰取撰时年号以冠之也。”清代陈梦雷《古今图书集成》亦收录此书，并沿用其名。当今关于该书的整理本、译注本，皆以《大观茶论》为书名。

《大观茶论》的作者，是北宋第八位皇帝——宋徽宗赵佶，他在书画、文学等艺术领域成绩斐然。他独创的瘦金体书法笔迹瘦劲，锋芒外露，独具风格，赵孟頫评价道：“天骨遒美，逸趣蔼然。”茶，也是他的嗜好之一，在几次聚会他中亲自为客人备茶：“赐茶全真殿，上亲御击注汤，出乳花盈面，臣等惶恐，前曰：‘陛下略君臣夷等，为臣下烹调，震悸惶怖，岂敢啜？’顿首拜。上曰：‘可少休。’乃出瑶林殿。”另在《宣和遗事》还有类似的场景记载：宋徽宗“又以惠山泉、建溪异毫盏，烹新贡太平嘉瑞茶赐蔡京”。亦有茶诗传世，例如有《宫词》云：“上春精择建溪芽，携向芸窗力斗茶。点处未容分品格，捧瓯相近比琼花。”而《大观茶论》，是宋徽宗对茶之认知、理解的集中体现。亦由于他的皇家、艺术家的身份，宋代茶书的写作上了一个层次，有他的研究与传扬，宋茶在中国茶道审美中一直处于巅峰之境。

从所收录《大观茶论》的丛书来看，其版本系统并不复杂：“刻本之可考者，仅有《说郛》本，《古今图书集成·食货典》亦载之。”（万国鼎《茶书二十九种题录》）而《说郛》本身存在不同版本，程光裕指出《大观茶论》的现存版本于《说郛》系统就有宛委山堂本、明弘治刊本、蓝格旧抄本，以及商务印书馆本（即涵芬楼本）。今《大观茶论》的整理所依托之《说郛》版本，则以涵芬楼本与宛委山堂本为主。后世对《大观茶论》之校注、解读成果，主要有郑培凯、朱自振《中国历代茶书汇编校注本》，方健《中国茶书全集校证》，沈冬梅、李涓《大观茶论》，王建荣《大观茶论：寻常问道》，周重林《宋徽宗的茶事》以及日本学者高桥忠彦《<大观茶论>的研究：校勘废注释废翻译》等；叶国盛《武夷茶文献辑校》收录《大观茶论》，利用前人未关注的《说郛》明弘治十三年（1500）抄本、明代钮氏世学楼抄本，作了一次新校，特别是订补了“外焙”条中的“圭脔亦相等。燷黄出膏，色泽亦腴润。范必稠实而不轻，压必留膏而味必不淡，以是或以为正”等36字，疏通了此段文意，使得《大观茶论》臻于原貌。

宋代茶书丰富，主要围绕建州北苑贡茶而写作，蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》是其代表。这些典籍对宋代茶业的书写面向不同，或偏重茶具、饮茶法，或偏重产地与茶品，或偏重制茶程序，等等。结合诸书而观，互为补充，可拼接起关于宋代茶业文化史的一个整体面貌。

本文要绍介的《大观茶论》，则是一位皇帝的视角，它提纲挈领地勾勒了宋茶之经纬与要义。首为序，次分地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙二十目。内容涵盖了当时茶叶的产地、采制、烹试、鉴别等内容。作者开篇即指出茶的独特性，云：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲澹简洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。”后分篇阐述，从中可窥见宋茶的采摘之精、制作之工、品第之胜、烹煮之妙。

“点茶”篇，是《大观茶论》精华之处，文字描绘尤为灵动、出彩。先观蔡襄《茶录》中的“点茶”，只有寥寥数笔：“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注之，环回击拂。汤上盏可四分则止。视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”而落到宋徽宗笔下，每一动作恍如“慢动作”拆分式讲解，细致入微，比如第二汤，写道：“自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。”注汤的手法，击拂的要领，在每一汤中各有区别，亦足见宋徽宗为点茶行家、高手，正是苏轼所言的“得之于心，应之于手”的点茶三昧手。他还用疏星皎月、珠玑磊落、粟文蟹眼、云雾渐生、霭然凝雪、乳雾汹涌等物象，将点茶时汤纹的变幻，一一描画而出，栩栩如生，此沿袭了陆羽煎茶之道，将茶之汤花、沫浡，一一与自然照见，就有了枣花漂漂然、青萍始生、浮云鳞然、青苔、菊英、皤皤积雪等幻象。日本茶人冈仓天心的《茶之书》说宋代点茶是“浪漫派”，信哉！

宋代政治经济繁荣，促使茶产业大放光彩。上至宋徽宗著茶书、重茶事，下至平民百姓茗园斗茶，文人雅士更爱茶之真香真色真味，并创作出大量的茶诗词、茶画，宋代茶文化由此独具一格，其审美艺术迥出尘表。来中国学习的日本僧人荣西禅师等将宋代点茶技艺带回日本，茶道界人士学习吸收之，是现在日本抹茶道诸流派的源头；日本茶道四规“和敬清寂”，与《大观茶论》所说的“致清导和”思想一脉相承。