抹茶源流 （一）

不知是何时，我在翻阅浅井了意的《东海道名所记》时，看到一幅插图，描绘的是武藏国保土谷镇外的烧饼坂下一家卖烧饼的茶屋。画中有茶筅和抹茶的茶碗，虽然感到有些意外，但心想或许只是这家店特有的配置吧。继续读下去，发现书中记载了在箱根峠的坡口的茶屋里，女服务生会背对着客人为客人点茶的场景。综合这两点来看，当时旅途中的茶屋似乎不像后来那样斟上浓茶，而是通常会调制抹茶来招待客人。

这或许是众所周知的事实，但对于平日鲜少研读史书的我来说，颇为新奇。我不禁对江户时代初期的抹茶的普及程度感到惊讶。近年来，京都等地的繁华街区的茶馆似乎也流行起供应薄茶，虽来得晚了一些，但这种风气能走向街头实属可喜。抹茶原本是从中国传入的饮法，但在中国，这种饮法早已废止许久，而我国却绵延不绝地盛行至今，这实在令人欣喜。

抹茶在中国的衰落始于明朝初期。据明代沈德符《野获编》补遗卷一“供御茶”条记载，明初进献朝廷的茶，是沿用宋代以来的制法制成的团茶，即用于制作抹茶的固形茶。但太祖洪武二十四年九月，天子为减轻百姓劳役，下令废止制作团茶，改为直接进贡散茶，自此便开创了后世专以散茶煎煮饮用的风气。

说到洪武二十四年，恰逢我国足利义满将军执政的末期，距足利义满建造金阁寺尚有六年之久，正是我国茶道逐渐兴盛起来的时期。

此后，据明成化十三年完成的丘濬所著《大学衍义补》卷三十九“山泽之利”下篇记载，当时抹茶仅在福建、广东两地流行，一般人多使用茶叶，已呈现出“世人亦不知抹茶为何物”的状况。

成化二十三年，是日本的足利义政隐居并在东山建造银阁寺的四年之后，正值抹茶的鼎盛时期。也就是说，抹茶在日本国内逐渐盛行的同时，在中国却逐渐销声匿迹。后来，受中国影响，日本国内也开始流行起将茶叶煎煮饮用的风气。关于这种饮法，有说是在承应三年由僧人隐元传入的，也有观点认为，早于此前的元和偃武时期，隐居于洛北诗仙堂的石川丈山才是煎茶之祖。无论如何，这都表明明代的风潮已波及至此。

那么，在中国饮用抹茶是从何时开始的呢？首先，就饮茶的方法而言，即便从常识角度考虑，直接煮茶叶饮用想必是原始的方法，而查阅文献似乎也印证了这一点。在《尔雅》释木篇的“檟，苦茶”条目中，晋代的郭璞注释道：

“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为茶，晚取者为茗。”

也就是说，作为原始方法，其处理方式与蔬菜羹并无二致。

擂茶

这种原始的茶叶饮用方式，究竟是如何演变为抹茶的虽然尚不明确，但我对此设想了两个过程。其一可能是以“擂茶”作为中间过渡的方法；其二是可能效仿了“麨”的饮用方式。关于擂茶，虽然相关文献出自遥远的后世，但在赵宋时期袁文的《瓮牖闲评》卷六中已可见其制作方法。将约一茶碗的茶芽与少许芝麻放入擂碗中充分研磨，再适量加水煮沸，据说味道极为甘醇。袁文还指出，由于晋代以后吴地曾有煮茶叶饮用的风俗，并称之为“茗粥”，因此擂茶想必也是自晋代便已存在。

擂茶是否如袁文作者推测的那样始于晋代，至今尚未获得可佐证的线索，但从其制作方法的原始性来看，这恐怕是一种具有悠久传统的习俗。如果沿着捣碎茶芽后煮饮的方法往下发展，比如预先将茶芽研磨成粉末，待需要时再煮饮，那么抹茶便由此产生。

“麨”是指炒麦粉，即我国所称的香煎，将其注入热水饮用的风俗，早在汉代便已盛行。如果效仿此法，将茶芽研磨成粉，注入热水饮用，抹茶便由此诞生。虽仅是推测，但亦不乏成为事实的可能性。

话说回来，抹茶的做法似乎最早始于晋代。晋代杜育的《荈赋》中，曾如此描写煮荈（茶的别名）的情景：

“沫成华聚，焕若积雪，晔若春敷。”

这段文字无论怎么看都是对煮抹茶的描写。正因如此，唐代陆羽在《茶经》中论述煮抹茶的方法时，也引用了上述“焕若积雪”等两句，用来形容茶汤中浮起的泡沫。所谓“沫”，通常指“泡沫”，《茶经》中也是这个意思。但此处不同，因文中写道“沫沉”，故可认为此处是指混入汤中的茶末。“沫”与“末”通，正因是水中的“末”，故在文字上才从“三水”部。

若要寻找类似的例子，唐代《酉阳杂俎》物异篇中记载：

“红沫，练丹砂为黄金，碎以染笔，书入石中，削去逾明，名曰红沫。”

此处的“红沫”是指将炼成的丹砂粉末与水混合而成之物，故《荈赋》的情况想必也是如此。既然已有与汤混合的“末”，那么此赋所述者为抹茶，便毫无疑义。接着文中提到“华浮”，可见“华”是指茶汤表面浮起的“泡沫”，而“焕若积雪”等两句，显然是对这种“华”即“泡沫”的形容，这自不待言。

如此美妙的泡沫，仅靠煮沸是无法产生的，因此必定是用某种工具搅拌而成的。由此可见，当时抹茶的煮法已相当成熟。这并非单纯的臆测，此处可举一例佐证。即在距晋代尚不遥远的北魏时期，《齐民要术》卷七论述白醪酿造法时提到：

“取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。”

所谓“茗渤”，即用水调和的茶粉。当时煮抹茶，通常是用工具“渤”来搅动。正因如此，此处才将其作为比喻，由此可确认，在抹茶的煮法中确实存在通过搅动来起泡的操作。

此外，“渤”是“饽”的通假字，“饽”的原义是面粉。《广韵》中记载：“饽即面饽也”。这一原义的用例可见于《齐民要术》卷九饼法篇中名为“切面粥”的一种干乌冬面的制法。其中，制作干乌冬面时，将撒在揉好的面团上的面粉称为“勃”。“勃”即为“饽”的通假字。此外，该书卷十“乌蓲”条所引《诗经》“义疏”中，将附着于荻草萌芽芯上的黄黑色粉末称为“勃”。可见，凡是粉末皆被称为“勃”，“茗渤”中的“渤”即指此义。

此外，作为了解唐代以前的抹茶的资料之一，《茶经》故事篇中的《广雅》一文值得关注。该文记载了荆（湖北西部）、巴（四川东部）地区饮用抹茶的方法。先将茶叶制成饼状，将其炙烤至发红，捣碎成末后盛入瓷器中，注入热水并盖上盖子，随后加入葱、姜、橘皮后饮用。此段文字虽未见于现存的《广雅》，但若将其视为《广雅》的佚文，则可作为在《广雅》成书的魏朝初期，即《荈赋》之前就已然存在抹茶的饮法。

然而，这段文字的行文风格与《广雅》完全不同，实在难以将其视为该书的佚文。恐怕是书名有误，无法确定文献年代，实属遗憾。不过，考虑到《茶经》此篇所列举的其他文献无一不是汉魏六朝时期的著作，因此推测这一条目也应不晚于六朝时期。