中日发酵茶礼赞
访东京农业大学名誉教授、发酵学专家 小泉武夫

日前，《日中茶界》编辑部走进了东京农业大学名誉教授、发酵学专家小泉武夫先生的工作室。推门而入时，84岁的小泉武夫先生早已恭候多时，神色清朗地笑迎远道而来的客人。记者则郑重地取出自制的浓香陈六堡与桂窨六堡，作为来自中国茶界的问候。

小泉先生，非常高兴您能在百忙之中接受《日中茶界》的采访。众所周知，您是日本知名的发酵学专家，更是著作等身的畅销书作家。请问是什么样的机缘，让您关注到中国的发酵茶，并且开展研究工作的？

小泉武夫：非常高兴能够接受《日中茶界》的采访，与中日两国的爱茶人分享自己的心得体会。坦白说，我对中国的发酵茶还谈不上深入研究，但我关注中国的发酵茶确实比较早。早在上世纪80年代，我就频繁到访中国，考察了许多极具特色的食品，之后还写成了《中国怪食纪行》一书。

当时给我留下深刻印象的发酵茶，有中国广西的六堡茶，还有中国云南的一种竹筒发酵茶。如果直接饮用味道过于苦涩的茶，会刺激胃部收缩，甚至引起身体不适。因此，人们通过微生物发酵对茶叶进行进一步处理，让它的口感变得更加柔和。这便是从前人们制作发酵茶的原因。

我当年在云南看到的竹筒发酵茶，制作方法颇有特色。茶师先把茶叶集中到锅里，用热水煮沸，接着把煮好的茶叶装进竹筒里，再用粗木棒从上方反复捣实，直到竹筒内部的空隙完全填满，形成密闭状态。这样一来，乳酸菌等厌氧发酵菌就会大量繁殖，发酵就能顺利进行。

之后，再把竹筒口沿的部分用泥土仔细封实、盖上盖子，埋进庭院的细土里，埋入的深度大约60厘米，然后覆土静置1至2年。等竹筒内的茶完全发酵后再取出来。埋进去之前是鲜亮的绿色，取出来时已经呈现出琥珀色。这种埋在土里发酵完成的茶叶，刺激性成分都被分解了，口感变得截然不同。

当时我鼓起勇气尝了尝。入口之后，茶的香气在口腔中弥漫开来，连脸颊都泛起舒服的暖意，那是一段非常美妙的体验。

作为发酵学的专家，您认为常饮发酵茶会对身体有哪些益处？

小泉武夫：其实不只是六堡茶或普洱熟茶对身体有益，所有的发酵食品都对身体非常有益。我经常讲，发酵食品是生产和积累营养成分的宝库。例如，将煮熟的大豆与纳豆进行比较，纳豆的营养成分更高。这是什么原因呢？食品在发酵过程中，有多种微生物参与，会积累多种营养成分。为了便于大家理解，我下面用甘酒来举例说明。

江户时代后期的嘉永六年（1853年），《守贞谩稿》问世。作者喜田川守贞是一位绘师，他用漫画风格的笔触，细致地描绘了当时庶民的生活和街头的风物。其中就有卖甘酒的条目。“江户、京都、大阪，夏天甘酒在市中出售，一杯四文。”

为什么夏天要喝甘酒呢？《守贞谩稿》记载了当时的时代背景。江户后期百姓的平均寿命约为46岁，女性平均13-15岁就嫁人，婴幼儿的死亡率很高。通过调查天保年间（1830-1844）的寺院墓碑，可以得知七月、八月、九月这三个月，百姓的死亡率极高。当时夏天炎热，没有完善的下水道，蚊虫繁多，夜晚闷热，体力消耗大等原因，导致很多老年人和身体虚弱的人死亡。

甘酒，是将米和曲加热制成。米中的淀粉在曲菌糖化酶作用下，分解为葡萄糖。曲菌的酵素分解蛋白质又形成了大量氨基酸。因此分析后发现，甘酒中葡萄糖的含量极高，此外还富含多种氨基酸以及丰富的维生素B族。这些有益物质都是发酵而来。当时的一杯甘酒，是体力恢复的速效性饮品，能够迅速补充体力。

在没有钱购买鳗鱼等食物的普通百姓看来，四文钱一杯的甘酒就是平民化的综合健康饮品。因此当时也有“甘酒是夏药”的说法。在今天看来，这样的说法确实也有科学依据。发酵饮品的健康属性，由此可见一斑。

我今年八十四岁了，很多人都觉得我很健康。我会跟大家说，这是发酵食品的功劳。出于对发酵食品的喜爱，我后来也专门写了《发酵食品礼赞》一书。

具体说到发酵茶，它对身体也有相当多的好处。我们都知道，中餐相对来说油分较重，但反过来说，如果没有这些油脂，也就算不上精彩的中餐了。在中国的饮食文化里，茶扮演着非常重要的角色。优质茶汤能有效化解口腔中的油腻感。吃完饭，再喝上一杯茶，满口留香，十分舒畅。

有一些消费者在观看过茶叶渥堆发酵的过程后，会担心发酵茶的卫生问题。请问茶叶在发酵过程中，会不会产生不利于人体健康的菌类？

小泉武夫：消费者关于发酵茶乃至发酵食物的卫生问题的担心，其实大可不必。发酵的过程看起来似乎不太美，但那只是一种表相而已。在微生物的世界中，当某种微生物在适宜的环境中超过一定数量，就会抑制其他微生物的侵入和繁殖，来为自己和后代的生存与繁殖创造空间，这种现象，被称为拮抗作用（Antagonism）。这是微生物世界的基本法则，也是理解发酵现象的重要基础。

1876年，丁达尔（Tyndall）首次将这一现象进行了科学解释。一年后的1877年，巴斯德（Pasteur）对其进行了更深入的阐明，直到20世纪，这一机制才被完全揭开。

日本学者斋藤贤道在1907年证实了曲霉菌在酿造重要发酵物时，会产生抑制结核杆菌及多种恶性球状菌生长的物质。1911年，薮田贞治郎将其命名为麴酸。1922年，英国细菌学家弗莱明将这种拮抗现象作为疾病的治疗手段投入应用。他在研究中发现，在寒冷的天平板培养基内，空气中偶然混入的青霉菌（Penicillium）生长后，会将周围的细菌溶解、消灭，由此发现了青霉素。这种物质能产生强力抗菌作用，从而杀灭细菌。此后，众多微生物学家围绕这一拮抗物质也就是抗生素展开研究，人类的医疗福祉也因此大幅提升，这是广为人知的事实。

在自然环境中，发酵菌与腐败菌为了生存而激烈竞争。发酵菌获胜时，便会将有益的抗菌物质馈赠给人类。因此，发酵过程的顺利完整，也就代表着发酵菌的胜利和腐败菌的失败。所以发酵食物是卫生可靠的，甚至可以说，发酵过的食物才是更让人安心的。

近十年，例如普洱熟茶、六堡茶等发酵茶在中国市场十分火热，热度甚至超过了绿茶与红茶。梧州六堡茶如今的年产量已经突破了四万吨。请您介绍一下发酵茶在日本社会的认知度与受欢迎程度。

小泉武夫：我上世纪到中国广西访问的时候，六堡茶的产量还远没有现在这么高，如今能达到四万多吨，这很了不起。不过再想想，中国人口众多，喜爱喝茶的人也多，这四万多吨的产量其实很快就能被大家喝光吧？

其实日本对发酵茶的认知很低。日本传统名茶里也有一种发酵茶，是产自高知县的碁石茶。现在的产量极低，在日本整体茶叶产量中可能只占到0.00001%。我这么说或许有些夸张，但大家应该能想象到，它是多么稀少和小众了。比起中国的乌龙茶或红茶，日本消费者对六堡茶和普洱茶的了解就更少了。

今天你们带来的六堡茶，我喝进嘴里就觉得十分舒适，有很明显的熟成韵味。咽下去之后，仿佛能感觉到肠胃里的油脂在慢慢化解。如今日本人的饮食结构发生了非常大的变化，油脂摄入量差不多是过去的三倍。中国优质的发酵茶，都有着非常好的去油解腻的效果。我相信，六堡茶以及其他发酵茶在日本市场一定会越来越受欢迎。

今天我们为您冲泡的是2015年的浓香六堡。您能够喜欢，我们也非常高兴。在您看来，中日两国的发酵茶都有哪些相同点？又有何不同之处呢？

小泉武夫：中国的六堡茶与日本的碁石茶都属于发酵茶，按照中国的归类方法，应该都归入黑茶。但是在制作工艺以及主导发酵的菌群上，二者还是有着较大的不同。与中国黑茶主要依赖丝状菌（霉菌）不同，碁石茶的核心发酵动力是乳酸菌，采用的是独特的二段式微生物发酵工艺。

下面我简单向爱茶人介绍一下碁石茶的制法。每年6至7月，当茶树叶片最为肥厚时，用镰刀连枝带叶割取成熟叶片。为保证原料的厚度与风味，碁石茶不用嫩叶，这一点与煎茶大不相同。

茶师先将采收的茶叶装入木蒸桶，用大火蒸制1.5至2小时。这一步既能杀青、软化茶叶、去除涩味，又能为后续微生物的活动创造条件。蒸好后取出，去除枝条，只保留叶片。随后，茶师把蒸好的茶叶铺在草席上，堆高至40至70厘米，再覆盖草席保湿，在室内静置一周左右。在此期间，环境中的自然霉菌（丝状菌）开始繁殖，进行厌氧发酵，使茶质变软，并散发出独特的香气。匠人每日用手探试茶堆温度，凭经验控制发酵进程。

第一次发酵完成后，将茶叶转入杉木大桶，浇入蒸茶时收集的茶汁，然后用脚反复踩踏将茶叶紧实，排出叶片间的空气。最后压上重石，密封保存。大约 3天后，发酵会变得非常旺盛，甚至会把压在上面的石头顶起约10厘米。通过从桶里溢出的发酵液，也可以判断发酵的状态。在这种厌氧环境下，乳酸菌、醋酸菌等微生物大量繁殖，产生独特的酸味。

发酵持续15天左右后，茶师会取出发酵后的茶块，切成3至4厘米见方的方块，再次装入桶中踩实，进行进一步的厌氧熟成，使风味更加稳定和醇厚。最后，将茶块摊在草席上进行日晒干燥。待其变硬后，放入竹笼中轻轻摇晃，磨圆成围棋子的形状，即为成品碁石茶。1杯150毫升的碁石茶中，含有30-40亿个乳酸菌，对脂肪分解、便秘、宿醉等身体不适症状都有良效。

中国的六堡茶有一些较为独特的香气，例如陈香、药香和发酵香。这些独特的香气会不会对于六堡茶乃至中国黑茶在日本的推广产生阻力呢？

小泉武夫：坦率地讲，我并没有这样的担心。发酵食品的香气和味道大都具有非常独特的特征。例如日本的纳豆、近江的鲋寿司、新岛的香鱼寿司，都是以强烈的臭味而闻名，但仍有许多人欲罢不能。

发酵的过程中，就是会产生独特的香气成分。例如，纳豆是煮熟的大豆在纳豆菌（Bacillus natto）的作用下发酵而成。其特有的有机酸（丙酸、酪酸、吉草酸、己酸、辛酸等）和纳豆特有的四甲基吡嗪，共同构成了独特的风味。生牛乳和奶酪，生猪肉和火腿，发酵前后的味道也有很大的差异。发酵食品的香气，不仅是其固有的特征成分，也是其价值的重要体现。没有发酵食品的香气，生活也会变得索然无味。

日本的茶向来不以香气来分类，而中国的茶则非常强调香气。比如您刚才提到的六堡茶，它所具有的陈香、药香、糯米香和发酵香等，正是中国茶的独特之处。

我目前在鹿儿岛大学、别府大学、石川县立大学、福岛大学、宫城大学等多所日本高校担任客座教授。在给学生们讲课的过程中发现，大家对中国茶的香气最感兴趣，关于中国茶的香气提出的问题也最多。香气很可能正是中国茶最容易打动日本消费者的地方。我建议你们在日本推广六堡茶时，也要着重向消费者展示其香气的魅力。

《日中茶界》一直致力于促进中日两国茶文化的了解与交流。在这里也想请小泉先生给予我们一些推广发酵茶尤其是六堡茶的建议。

小泉武夫：推广六堡茶，其实刚才我已经提出了第一点，多多向日本消费者展示六堡茶的独特香气。

另外，我建议不妨从日本关西地区，尤其是从大阪府开始入手。因为传统的日本发酵茶——碁石茶，产地在高知县，而大阪府距离高知县较近。直到今天，大阪仍然有不少店铺在销售碁石茶，也有餐馆提供碁石茶的试饮服务。因此，当地人接受带有熟成风味的发酵茶，相对来说会更加容易。

中国六堡茶的品类很多，香气和口感也各有不同。而碁石茶的茶汤中带有一定程度的酸味，所以我建议选择一些茶汤口感略带酸味的发酵茶，这样日本人接受起来会更容易。

当然，在必要的情况下，我认为也完全可以针对日本市场专门开发一两款发酵茶。让茶师在工艺上进行一些调整，做出令人愉悦、受人喜爱的酸味。这样中国的发酵茶在日本市场推广起来一定会事半功倍。

最后想问问您最喜欢的中国茶是什么？也请您说一说原因。

小泉武夫：我可以明确地告诉大家，所有的中国茶我都非常喜爱。这其中就包括经过发酵的六堡茶，也包括未经发酵的新鲜绿茶。如果能借助此次《日中茶界》的采访，把关于发酵茶的一点心得体会与日中两国的爱茶人分享，就再好不过了。