祁门安茶：中国黑茶的精品
——对话中国茶文化学者、日本中国茶研究所所长杨多杰

【编者按】红绿青黄黑白，茶分六大类，妙处各不同。被誉为黑茶中的精品的祁门安茶，如空谷幽兰，娇矜自洁，遗世独立。圣茶？夜露？安茶的制作和流传过程，处处都是传奇。时光打磨的香醇口感，赋予祁门安茶与日俱增的价值，更让这款神奇的中国黑茶如出山璞玉般惊艳口齿。

近日，中国茶文化学者、“多聊茶”创始人、日本中国茶研究所所长杨多杰到访《人民日报海外版》日本月刊编辑部，细述祁门安茶的前世今生。席间妙趣横生，令人拍案称奇。遂记录如下，愿以一篇兼具科普与艺术价值读罢口齿留香的文章敬献读者。

黄金地带，茶树天堂

如果从太空俯视转动的地球，人们的眼神很难从一条神奇的黄金植物带上挪开。那，就是北纬30°线。它贯穿四大文明古国，也串联多个中国知名茶产区。

让我们再放大比例尺，将视线聚于新安江上游核心产茶区的安徽省黄山市祁门县，黄金产茶带上这一片钟灵毓秀涵养文明的神奇天地，诞生了享誉海外、历久弥香的茗茶双姝——祁门红茶和祁门安茶。“九山半水半分田”的祁门县，地广人稀，森林覆盖率达到88.64%，“华东最后的原始森林”牯牛降，更为祁门的灵秀神逸增添许多动人传说。

祁门安茶一斤装（左）与半斤装（右）

祁门纯天然无污染的自然条件，为祁门红茶以及祁门安茶提供了最为理想的环境保障，也完美诠释了祁门茶区被称为茶树生长天堂的原因。

祁门安茶的原料以祁门槠叶种为主，以河谷湿地边生长的洲茶为最上。祁门母亲河阊江日夜奔流，江水带来的泥沙沉积，滋养了祁门安茶的根茎，也激活了祁门安茶的灵魂。那些散落山岳河谷之间的茶园，有如深闺的明珠，纯净有机，浑然天成。2013年，中国国家质检总局正式批准祁门安茶为国家地理标志保护产品，并明确划定安徽省祁门县境内芦溪乡、溶口乡等15个乡镇为适宜生产安茶的地理区域，以保护祁门安茶的传统工艺和地域独特性，提升品牌价值，促进茶产业升级。

杨多杰探访芦溪乡洲茶茶园

2015年初，祁门县人民政府配套出台的《祁门安茶地理标志产品保护管理暂行办法》，更是明确规定了只有得到认证的单位才可以在其产品的标签、包装物、说明书、广告和相关经营、展销场所以及茶事活动中使用安茶地理标志产品保护专用标志。自上而下的重视，为保护和发展祁门安茶提供了最有利的土壤，也为消费者了解和品鉴地道祁门安茶创造了必备条件。

时光魔法，味觉花园

祁门安茶的包装极有特色。以箬叶包裹，以竹篾编筐承托。早年间的竹筐呈椭圆形，敦厚扎实，近年的包装，竹筐略高一些，更追求工艺的美观、精巧。摘取包装上的箬叶几段，投入茶壶，与祁门安茶一同冲泡，是懂行人的手法。茶叶的花香、竹子的清香、箬叶的药香，三香合一，和谐相融，才算得上上等祁门安茶。

优质祁门安茶，当年就可以喝。热汤冲泡，洗净铅华，入口层次丰富，口感细腻，前调清醇，中调协调，后调甘甜，绿茶的鲜、红茶的甘、岩茶的韵，兼而有之，从容调和，回环往复，余韵悠长。祁门安茶以清醇、甘香为主调，具有调理平和、驱火祛燥的功效，即使是初入安茶之门的新手，同样能够轻松驾驭，颇有“且将新火配新茶，诗酒趁年华”的快意。

祁门安茶

祁门安茶有“越陈越香甜，越陈越珍贵”的说法，除原料的品质外，产区、仓储条件、陈化时间等因素都会影响祁门安茶的口感。日增月移，寒暑更迭，茶汤中的陈香、枣香和药香与日俱增，入口时醇厚感和顺滑度也会显著提升。一年期祁门安茶的口感清新甘醇，茶汤呈橙黄色或浅琥珀色，清澈明亮；中期口感升华为醇和丰富型，汤色逐渐加深，呈现深琥珀色到红色或深红色，清澈明亮，火气渐退，层次感分明而又不失力道；陈年安茶，可冲泡，可焖煮，口感陈醇爽滑，滋味丰富协调。祁门安茶，与岁月俱老，在时光的魔法中营造出绚烂的味觉花园。

正在盖棉被架烘的祁门安茶

择物应时，夜露点睛

祁门安茶的制作，颇为与众不同，差不多要持续大半年的时间。一春一秋的谷雨与白露，是安茶制作中的两个关键时间节点。春季鲜叶采摘之后，需要经过摊青、杀青、揉捻、干燥四道程序，此为初制。初制后的茶叶需暂时入库封存，等到梅雨过后，再经筛分、风选、拣剔，去除其中的黄片、筋梗、杂物等，最终拼配成大小、形状、品质一致的一座座秀珍茶山，这才算完成精制。

杨多杰探访祁门安茶高火工艺

精制好的祁门安茶还只是半成品，要等待二十四节气中的第十五个节气——白露的到来。选一个秋高气爽天晴无雨的日子，白天先将精制过的祁门安茶送入烘笼，进行高温打火。太阳下山后，再将祁门安茶置于竹垫之上，铺开摊平，留置室外。夜间，茶人需每隔数小时翻茶一次，宛如看护幼儿。几次三番，直待茶叶尽吸露水，至次晨收起。

这一晚，就是夜露。夜露，也被称作承露，这道祁门安茶制作过程中最独特的工序，也是决定祁门安茶品格、性质的根本之所在。明清之际，祁门出过二十多位御医。相传，夜露之法受了中药制作过程中的炮制工艺的启发。晚间露水的沁润，触发了祁门安茶的发酵反应，去粗取精，使口感更柔和，颐养身心的作用也更突出。

杨多杰体验祁门安茶夜露工艺

半世休眠，历久弥珍

祁门安茶，历史悠久，兴于明而盛于清。至晚清民国，深谷自芳的祁门安茶更是随着华侨华人的脚步而香飘南洋、远销海外。因祛湿消食等效果奇佳，祁门安茶被岭南及东南亚一带的爱茶人尊为“圣茶”。很多华侨家庭，都有存放祁门安茶的习惯，当地中医也常常在药方中开具祁门安茶作为药引。需求带来了繁荣，《祁门县志》记载，上世纪初，仅祁门一地就有47家经营安茶的茶号。

早年间的祁门安茶，多销往广东地区。在早年间的两广茶楼里，还流传着“楼上饮安茶，楼下喝普洱”的说法。祁门安茶虽与云南普洱茶一样，都属于后发酵类黑茶。但普洱茶浓郁爽劲，回甘直接，适宜一楼散桌的大众食客的口味，而祁门安茶口感细腻甜润，回甘温和，更受坐在二楼包间内的名流显贵青睐。据业内人士透露，某老字号就是因为在凉茶中加入陈年安茶一同熬煮，且舍得投量，才得以在店铺林立、品牌众多的凉茶市场杀出一条路来。

祥源安茶产业文化博览园

遗憾的是，频仍的战事，打断了东亚和东南亚人民的生活，也让祁门安茶的生产和销售逐渐陷入停顿，盛行一时的“圣茶”就此销声匿迹。

直到上世纪八十年代，华侨茶业发展研究基金会发起人、爱国华侨关奋发的一封信和一包陈年安茶的样茶，推动了休眠半个世纪的祁门安茶的产业复兴。关奋发老人寄送陈年安茶，正是祁门老字号中的佼佼者“孙义顺”茶号于上世纪三十年代生产的安茶。

祥源安茶工厂

尘封的记忆又被唤起，历史的荣光重回眼前，但重品质、崇源流的祁门安茶，并不急于扩张。目前，祥源茶业是规模最大的祁门安茶生产企业，年产量和销量在全国遥遥领先。2024年全国的祁门安茶总产量为500吨左右，创下历史最高纪录。而2023年云南全省的普洱茶产量就有16.1万吨。也就是说，祁门安茶的最高纪录，尚不足寻常年份普洱茶产量的三百分之一。

内行看门道，外行看热闹。如果因为安茶产量小而品质精，而误以为安茶名气不够、口感不好，就打了眼了。后发酵茶，本身就具有时间属性和收藏价值。后发酵茶中的云南普洱、湖南安化黑茶等品种，已然在市场价值及影响力方面，取得了一定成效。而与之相近的祁门安茶，市场规模尚小，价格也较亲民，必然拥有更大的发展空间。2018 年香港士宏拍卖中，一条与关奋发老人寄送的样茶同年代的陈年祁门安茶，以88.5万港币落槌。到了2023 年，同年代祁门安茶惊现嘉德拍卖会，成交价已骤升为184万元港币。

杨多杰（左一）在祁红专家陆国富先生与祁门安茶非遗传承人孙西杰的陪同下参观祥源安茶工厂

后记

一片树叶，天精地灵，文脉远伏，通达五洲。悠悠华夏，有多少瑰宝散落消弭。泡一壶祁门安茶，在五感旅行中，听爱茶人讲一段轶事，又何尝不是做了件有益于文化传承的事呢？！