《六堡茶：可以喝的健康化妆水》（2）

六堡茶的制作方法

（一）初制——毛茶（粗茶）的制作

采茶

中国茶的采摘期有两个高峰。比较靠前的是明前茶，于清明节（四月四日）前后采摘。比较靠后的是雨前茶，于五月上旬的谷雨前后采摘。这一前一后都是高级茶叶的采摘高峰。

从前，明前茶大多是进贡给皇帝的“贡茶”，普通百姓是无缘品尝的。如今，普通级别的明前茶在市面上广泛流通。江苏太湖上有个东山半岛，产自这里的碧螺春就是明前茶的代表，最负盛名。明前茶多采自春芽初萌之时，通常处于“一芽一叶”的阶段。嫩芽表面覆满细密的白毫，乍看宛如裹着一层棉絮。冲泡之后，茶芽在热水中缓缓舒展，芽叶的形态渐次显现。

雨前茶的代表品种是六堡茶。其采摘期多在五月上旬，时间节点与日本的“八十八夜新茶”相当。此时茶树已充分生长，新芽长出三至五片嫩叶，部分甚至长出六至七片嫩叶。但采摘时仅以新芽顶端的“一芽二叶”为主。其叶片较明前茶更为饱满厚实，与日本新茶颇为相近。

轻萎凋

日本茶在采摘后通常会尽快进行加工处理，以最大限度保留茶芽的天然香气。相比之下，中国茶在注重天然香气的同时，还会通过多道加工工序，进一步激发不同茶类的特有风味。

轻萎凋是日本茶制作中所没有的一道工序。具体的做法是将采摘后的茶芽摊放于室内通风处，放置大约30至40分钟，使其轻度萎凋。

在这一过程中，茶芽内部的酶开始发挥作用，涩味成分也就是单宁发生转化，逐渐生成芳香物质。这一过程又被称为发酵，同样是日本茶的制作中所没有的工序。但在红茶和乌龙茶的制作中，发酵是最为关键的环节。

杀青

茶芽在完成萎凋后，香气会变得浓郁，散发出类似蜜柑花或栀子花的芬芳。将萎凋或的茶芽放入近200℃的铁锅中，翻炒四至五分钟，通过高温迅速抑制酶的活性，从而终止萎凋过程的发酵，使其形成绿茶。这道工序的火候与手法，直接决定茶叶的品质，是绿茶制作过程中最为关键的环节之一。

初揉捻

经过高温炒制的茶芽，在水分蒸发的过程中变得柔软而易于揉捻。虽然揉捻这道工序的起源已经难以考证，但这一环节对提升茶汤的风味至关重要。通过揉捻，能促进茶叶细胞结构发生变化，使其中的有效成分在冲泡时充分地释放，对茶汤的香气也具有决定性影响。

如今，大多数茶叶的揉捻都实现了机械化，主要靠揉捻机完成。但在古代全凭人工操作，也有过以脚代手进行揉捻的做法。不过明前茶仍在坚持采用手工揉捻工序。日本的“八十八夜手揉茶”也是以此闻名的。

烘焙六堡茶

烘干

为使经过充分揉捻的茶芽保持干燥、耐储存，通常会将其放进约80℃的干燥机里烘干，也有人使用杀青时的铁锅完成这一工序。古代则主要靠日晒。

在六堡茶的制作过程中，虽然也会使用铁锅，但多数用的是现代化的架式干燥机。经过30至40分钟的烘干，将茶芽里的水分控制在10%左右，便可达到出厂标准。

上述这些工序是茶农或制茶工厂的初加工阶段，待“毛茶”（粗茶）制作完成后，茶叶会被装袋运往工厂进入二次加工的流程。二次加工大多由政府机构或茶业团体统一收购，再集中进行精制处理。

（二）精制——精茶的制造

毛茶（粗茶）的筛选

从全国各地的茶农与制茶场收购上来的“毛茶”，品质往往参差不齐，不仅规格不一，偶尔也会混入一些杂质，因此需要进行筛选。

筛选主要依据茶叶的大小，分成上、中、下三个等级。大多数茶叶是通过不同口径的筛网自动分级的。但像明前茶等的高级茶一般是由人工筛选的。上、中等为高端产品，主要用于出口。下等的大叶茶则供应给国内市场。

蒸炊

筛选完成后的茶叶按照等级被分别装入直径约两米、深约三米的大蒸缸里，以150℃的高温蒸汽蒸炊七至九分钟。这道工序的主要目的是消灭附着在茶叶表面的各类杂菌，是六堡茶制作流程中独有的环节。

堆积

堆积发酵是六堡茶制作的特色工序之一，在这一过程中，茶叶被堆放于恒温环境里，厚度约在60到80厘米，温度控制在50到60℃之间，静置约40到48小时。

在堆积的过程中，六堡茶特有的曲霉菌大量繁殖，并逐渐生成最有代表性的槟榔的香气，是制作流程中颇为重要的一环。

二次蒸炊

如果初次堆积的发酵效果不充分，则需以高温蒸汽进行二次蒸炊处理。这一阶段的温度控制在100℃左右，处理时间比较短，只需3到5分钟。

装篓

完成堆积发酵后的茶叶，会被立即装入宽50厘米高80厘米的竹篓里。根据茶叶品质的不同，每篓的重量会略有差异，基本在40至50公斤之间。最后，篓口处会覆盖上一层塑料薄膜。

熟成

完成装篓工序的茶叶，会送入恒温恒湿的隧道式储藏库里进行熟成。这一工序与堆积发酵同样重要，都是六堡茶制作过程中的核心环节，也是除六堡茶之外绝无仅有的工序。

在大多数农产品的加工过程中，熟成往往是提升风味的重要手段。尤其水果和发酵食品，熟成是不可或缺的工序。虽然六堡茶、普洱茶等黑茶都有熟化的工序，但只有六堡茶是在恒温恒湿的隧道里进行熟成。隧道内的温度被严格控制在26到28℃，湿度则被维持在85到90%，熟成周期为六到八个月。如果是自然熟成，大约需要两到三年的时间，且熟成的程度也不均匀。六堡茶能够长期保持品质稳定，正是得益于隧道熟成这一工序。

六堡茶制茶工厂

再蒸炊

完成熟成后的茶叶，被从隧道式储藏库里取出，再以100℃左右的高温蒸汽进行4到5分钟的杀菌处理。

再烘干

再烘干是六堡茶制作的最后一道干燥工序，使用100℃高温的干燥机烘干20到30分钟。

六堡茶需要历经上述的八道工序，才算完成精制，也就是精茶的生产过程。成品按上、中、下三个等级划分，销往国内或国外市场。

近年来，出口到日本的中国茶叶曾出现品质问题，所以日本会依据《食品卫生法》进行更为严格的检验。针对六堡茶，广西壮族自治区及出口港的梧州的相关制茶与出口机构协商一致，在装船前统一实施特殊的高温杀菌干燥处理——以120℃高温对全部产品进行10分钟的杀菌干燥处理，在卫生管理方面可以说是相当完善的。

六堡茶的特性

与其他的茶类不同，六堡茶的制造工艺独树一帜，即便是与同属黑茶的普洱茶相比，在制作流程上也存在明显差异。尤其是堆积发酵与熟成，是六堡茶特有的工序。正因为有这些工序，六堡茶的特性才得以充分展现。

尤其是在堆积的过程中，特定微生物——曲霉菌属（与制作鲣鱼干所使用的菌种相同）大量繁殖，在后续阶段持续发挥后熟作用，使六堡茶成为典型的后发酵茶。

六堡茶是名副其实的“黑茶”，色泽纯黑，却没有普洱茶特有的霉味。由于经历了充分的熟成，所以不会变质或劣化，适合于长期储存。

在饮用上，尤其适合在食用烧烤、油炸等高油脂的饭菜后饮用。六堡茶余味悠长，能够舒缓胃肠的不适感，保持口腔清爽。

六堡茶的成分与功效

多样化的成分

从制作工艺的特性来看，由于叶绿素在加工过程中被完全分解，所以六堡茶不像日本茶那样呈现鲜绿的颜色。

不过，六堡茶也保留了茶叶的许多固有成分，包括单宁、咖啡因和多种微量元素，富含各类无机物质。这应该归功于六堡茶的产地——广西六堡地区的自然环境与土壤条件。

此外，由于六堡茶在加工过程中经历了黑茶特有的曲霉菌发酵以及完整的熟成工序，茶叶中的单宁得以完全氧化，逐渐转化为多种儿茶素类物质。也因为富含儿茶素，所以六堡茶喝起来口感宜人。

淡雅的香气

茶的香气主要源于茶叶中的涩味物质，也就是单宁在加工过程中的变化。无论是茶的香气、味道又或者是色泽，其实都是随着单宁的变化而变化的。正是这种变化让茶叶成为了绿茶、红茶、乌龙茶和黑茶等不同类型，而成分的改变必然会带来香气与口感的不同。

经曲菌发酵后的六堡茶，几乎不带霉味，反而散发出类似槟榔的香气。这种香气被视为正宗的六堡茶的重要特征之一，而其形成的具体工艺至今都是秘不示人的。

关于六堡茶为什么会散发槟榔的香气，有推测认为，在中国南方的温热地带居住的人，曾用嚼槟榔来代替喝茶，后来随着北方汉族的茶文化的传入，喝茶逐渐取代了嚼槟榔的习俗。

六堡茶不像日本茶那样，有着明显的涩味，即使冲泡至颜色浓黑，也不会苦涩难咽。这是因为在堆积发酵与隧道熟成的过程中，茶叶里的涩味成分单宁被充分氧化，转化成了儿茶素。

近年来，儿茶素备受关注，虽然有些具体作用还有待进一步研究，但目前的研究证实，儿茶素的涩味具有分解胆固醇与酒精的作用。我们能在日常生活中饮用六堡茶，实在是来自大自然的健康恩赐。

作为黑茶的代表之一，六堡茶色泽纯黑，用热水冲泡后会呈现黑褐色，再稀释则转为柔和的金黄色。这从侧面印证了茶汤的本色，就是柔和的金黄色。这是所有茶类的共通之处。

六堡茶的功效

促进美与健康

六堡茶自1987年传入日本，但在其原产地——中国南部的广东省和广西壮族自治区已有500至600年的历史，是吃中餐等高脂肪食物时不可或缺的饮品。

六堡茶之所以适合搭配高脂肪的事物，是因为其能促进消化，分解多余脂肪，清除俗称的“坏胆固醇”。六堡茶还具有净化血液，改善血液循环的作用，因此有望起到预防高血压的作用。

让茶叶出现涩味的物质是单宁。单宁与口腔黏膜中的蛋白质相结合，就会出现涩味。正因为单宁具有较强的结合能力，所以实验证实其能抑制部分致癌物质。此外，单宁还具有防腐剂、肠道收敛剂及止泻剂的功效，是作为健康饮品的茶的几大重要功效。

儿茶素则是在曲霉菌和酶的作用下，由单宁转化而来的物质，具有抑制老化，减少过氧化脂质生成的效果。维生素E的抗氧化效果早已广为人知，但实验证明，儿茶素的抗氧化效果是维生素E的10至20倍。

茶所富含的单宁，还具备吸附作用，能够将多种物质排出体外，包括会形成色斑和雀斑的黑色素、尼古丁、各类毒素，以及由病原菌蛋白质沉淀形成的有害物质等。众多学者研究证实，单宁甚至能够吸附并帮助人体排出具有放射性的锶等元素。

虽然有喝茶会导致皮肤变黑的说法，但这全无科学依据，事实恰恰相反，适量喝茶可以美化肌肤。

综合上述功效，六堡茶堪称促进美与健康的可饮用的化妆水，是理想的健康饮品。需要说明的是，六堡茶毕竟不是药，没有速效性，需要将其当作日常饮品持之以恒，才能发挥其独特的功效。