百年前的中国茶馆风景

耳学问

茶馆对于中国人而言，是一种无论如何都不能缺少的存在。即便在已有报纸的时代，人们依然会在茶馆里了解世间传闻，交换市井闲谈与时事话题，这里也可以说是所谓“耳学问”的交换所。

尤其对于商人来说，茶馆更是一个重要机构，同行聚集于此，商讨行情涨跌，磋商交易事宜，因此每天在固定时间前往固定茶馆，几乎成为一种习惯。

如果列举当时上海较为有名的茶馆，当属四马路的青莲阁、杏花楼、四海升平楼、长乐，五马路的怡珍、怡园以及交通路的绮园等。

青莲阁在上午至下午时段，西侧聚集煤炭商，东侧则是来自太仓的棉花、棉籽、油料、油粕商人，中央则被所谓“扬帮”的野鸡（流妓）所占据。一到夜晚，商人散去，东西两楼便也全然成为野鸡的活动场所。

杏花楼多为杂货商聚集。四海升平楼则是木材商、工头、砖灰等建筑相关从业者。长乐为颜料、染料商。怡珍上午是洋杂货商，下午是面粉商。怡园是古董商，绮园则是染料商。

南京路的易安、一乐天、五龙日升楼、五龙明泉楼、仝羽春等，都是规模宏大的茶馆，各自拥有固定的熟客群。

交易所

中国人本就倾向于不请亲戚或极为亲密的朋友以外的人到家中作客。即便不得已接待，也多在玄关应对，在玄关款待，绝不引入内室。社会阶层更低者，甚至只有寝室而无玄关，因此一切应酬皆在茶馆完成。店铺老板、掌柜、伙计同样如此，内室不能待客，店头又不便久谈，于是茶馆成为理想场所。

正因如此，茶馆是中下层社会的俱乐部、公会所。善良市民、市井无赖、娼妓、贩夫走卒皆聚于此。北河南路的日升茶楼是船夫的聚会所，嘉兴路的某茶馆是人力车夫的聚集地，中华民国路新北门附近的某茶馆则是赃物交易之所。不同茶馆的客群各异，茶价也从二三仙到五六仙，乃至十仙不等。一般商人聚集的茶馆多为六仙左右，并使用茶券（每一元兑换三十张），节庆时还需向堂倌额外打赏一元以上。

此外还有所谓“茶馆混子”，清晨起床便前往茶馆洗脸、吸烟、简单进食，甚至在此剃须理发，直到午饭时间才回家。正餐后又立刻回到茶馆，一天的大部分时间都在此度过，在这里工作和谋生。表面看来似乎游手好闲，实则是在喝茶吸烟之间，寻找谋生机会。例如书画古董茶馆中，常有可疑的文人墨客出入，故意褒贬他人买卖，一旦有人上当，便成了一门生意。

苏州书茶馆 

讲茶

各家茶馆内显眼处，都会标明茶的种类与价格，如“雨前龙井六仙、太湖水仙六仙、金圃乌龙六仙、义顺六安六仙、云南普洱六仙”等。同时也会张贴“自带物品请自行保管”“不收取擦脸费”等告示，另有“工部局禁止讲茶”的警示。

所谓“讲茶”，意指“喝茶言和”。流氓在街头发生争斗时，往往会将对方拉到茶馆，并非真要和解，而是企图借茶馆中聚集的同伙之力，制造更大冲突。此前南市一名肉贩被短刀刺死，正是落入此类陷阱。中国人有向公众诉诸是非的观念，因此并不轻易退缩，结果往往因为要面子而陷入无法回头的境地。

在九江，陶器商众多。当地习俗中，若清晨交易时买家不慎打碎一只盘子，也会引发大事，必须召集所有陶器商到茶馆“讲茶”调停。一碗茶三十文，人多便达数百元，且仍可能生事，因此买家往往主动赔偿二三百元以消灾。正因“讲茶”常被用作以众欺寡的恐吓手段，上海工部局才将其禁止。

四川老式茶馆

不吃午饭

香港、广东的茶馆与上海风格迥异。从桌上摆满点心便可看出，客人的目的似乎在于吃点心而非喝茶。茶馆将空间划分为“一仙两厅”（四张桌子）、“二仙四厅”（六张桌子）、“三仙六厅”（八张桌子）、“一毫子厅”（十张桌子）等不同规格的包厢。其中，二仙、三仙六厘、五仙包厢位于大堂，桌椅杂乱无章地摆放。而十仙包厢则是装饰华美的小包间，仅设一张桌子和数把配套座椅。

当地人多在上午九点左右吃早餐，中午不进正餐，正午至下午两点间到茶馆喝茶吃点心。店铺掌柜、伙计每日领取一定茶钱，客人便可在茶馆中一边吃点心一边谈生意。

此外，还有不少兼营餐饮的茶馆。上海的广东菜馆多属此类，如粤商楼（原翠乐居）、会元楼等。另有五马路的同芳、怡珍，北四川路的群芳居，天津路的利男居等，都属此类。关于茶馆的中国人记述虽不多，但仍可发现二三，故一并记载。

提着鸟笼

茶馆所售的茶，大致分红、绿两类。红茶有乌龙、寿眉、红梅。绿茶有雨前、明前、本山等。茶可盛于壶中，也可盛于碗中。或坐饮，或俯啜。怀献侯曾言：吾辈终日劳心劳力，偶有闲暇至茶肆，与二三知己煮茗深谈，本无不可，然若沉溺其中，忘返误业，实在可叹。

北京茶馆多设长桌，茶叶与水费分开计算，因此有人自带茶叶，仅付热水钱。汉人较少进茶馆，八旗子弟即便官至三四品，也拖着长袍坐于广座，提着鸟笼，与车夫仆役混坐交谈而不以为辱，权贵反倒少见。

乾隆末年，江宁始有茶肆，如鸿丽园、春和园，皆位于文星阁东首，临水而设。午后座无虚席，或凭栏观水，或促膝品泉，皋兰水烟、霞漳旱烟相继奉上，所供茶叶则从云雾、龙井到珠兰、梅片、毛尖不等，随客所欲，间或佐以瓜子、酥饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺子、糖油馒头等点心。叟叟浮浮，咄嗟间便分食一空。只要囊中不乏钱财，便可尽兴畅饮。

《日中茶界》总编辑杨多杰探访四川传统茶馆

品雉

上海茶馆始于同治初年，位于三茅阁桥沿河的丽水台。其屋前临洋泾浜，三层高楼，气势宏阔。与之相仿的还有南京路的一洞天，后来又出现了江海、朝宗等数家，愈发华丽，且兼供鸦片。福州路的青莲阁也是数十年的老字号，初名华众会。

光绪年间，广东人于广东路棋盘街北侧开设同芳茶居，兼售茶点糖果。上午有鱼生粥，下午有蒸熟粉面及各式点心，夜间则备有莲子羹、杏仁酪等。每日未申时分，妓女成群而至。继而怡珍茶居开业，与望衡茶馆隔街相望，售卖烟酒。更有东洋茶社，最初三盛楼一家设于白大桥北侧，烹茶者皆为妙龄女子，收费银币一角二分，后遍布公共租界与法租界，无处不在。后遭驻沪日本领事禁止。

青莲阁每至黄昏，茶客云集，座无虚席，街道为之堵塞。非品茶，而是“品雉”。“雉”即为流妓，俗称野鸡，四方过客争相前往观赏取乐。

国风时尚的四川新茶馆

凉茶

广东人除茶馆外，也常在杂货铺和街市间摆摊售茶，最常见的名为王大吉凉茶，其次有正气茅根水、罗浮山云雾茶、八宝清润凉茶，另有菊花八宝清润凉茶，内含杭菊、大生地、桑白皮、玄参、葛粉、柿饼、桂圆肉，大半皆属药材。

苏州妇女喜入茶肆饮茶。清同光年间，官员谭叙初任苏州藩司时，曾试图禁止民家婢女及女仆入茶肆饮茶。然而习俗相承已久，终未奏效。谭某一日出家门，见女子娉婷于前，正欲入茶肆。谭问：“何人敢为？”女子实情相告，谭怒曰：“吾既已禁令，何敢再犯？”遂令其脱鞋离去，并言：“汝履行如斯迅疾，若脱鞋必更疾迅。”自此无人敢再违禁（因女子脱鞋乃极大的耻辱）。

现代中国社会的茶座

茶点

镇江人饮茶时，必佐以餚。餚乃馔也。凡馔皆可称餚，而此乃专名。餚乃腌制数日的猪肉，其味近似腌渍，其色白如水晶。切块佐茶饮用，甚是可口，能觉其脂香。

扬州人尤好品茶。清晨即空腹赴茶室，直至近午方归家进食午餐。若有人偶尔进食一两点心，则说明其茶瘾尚不甚深。盖因扬州素以干丝佐茶。干丝乃将豆腐干切成细丝，加入虾米，以酱油芝麻油调味。食用时以热水蒸过，便不觉寒凉。

在长沙茶肆，凡饮茶者入座后，茶博士便会将盐姜、萝卜各取一两片盛于小碟奉客。客人除茶资外，必另行酬谢。另有将盐姜、芝麻豆子投入茶中奉上的习俗，此即芝麻豆子茶。

湘人饮茶时不仅啜饮茶汤，更常同时咀嚼茶叶。家中若有宾客，必煮茶相待。若用茶壶奉茶，则有失待客之道。故多将茶叶置于茶碗中奉上。待宾客离去，掀开茶碗盖子，碗中已无任何残留。想必茶叶早已被宾客尽数吞下腹中。

茶本为饮品，蒙古人却将其作食粮。不加水直接煮沸，常用砖茶熬煮，时常与牛肉牛奶等同煮。平日偏食肉类却不患坏血病，正是此故。

（摘自井上红梅《茶馆与茶道》（日本堂书店，1921年））