中国人的饮茶之道

工夫茶

在茶的滋味方面，中国人可谓颇有造诣。下文记载的是清朝早年，梁茝林中丞游历茶叶名产地福建武夷时，下榻天游观，从静参道士处听闻的谈话记录。

静参曰：茶名有四等，茶品亦有四等。福州城内的官吏富豪竞相推崇武夷茶。其中最著称者为花香，胜过花香者则为小种。在山中，小种被视为普通品。小种之上者，称为名种。泉州厦门的工夫茶，虽号称名种，实则仅得小种而已。而尚有胜于此者，谓之奇种，例如雪梅、木瓜之类。即在山中亦难得。概言之，茶树若形似梅花，则带有梅花之味；若形似木瓜，则带有木瓜之味。其余可依此类推。且烹煮时务必使用山中之水，方能充分激发其精华。若存放稍久，其味亦会逐渐减退。三十六峰中也仅此处有藏，不过寺观所藏每种皆不足一斤。将其装入极小的锡瓶中，再装入盛有名种的大瓶中（即在盛有名种的大瓶中放入盛有奇种的小瓶），偶有贵客名流至山中，方才取出少许，郑重地将其冲泡。装于小瓶中的茶，被称为奇种。实则皆为名种。其中掺入木瓜、梅花等物以助其香气，实非真正的奇种。

论及茶品的四等，第一等谓之香，花香、小种之类皆属此列。如今品茶之人，皆以此为无上妙诀。却不知其中尚有清、甘、活之别。香而不清者，仍属凡品；香而不甘者，即苦茗；甘而不活者，亦不过寻常好茶而已。此“活”字，须以舌根辨之。虽微乎其微，却确有其理。因此，若欲冲泡，务必选用山中的泉水，方能道出其中的奥妙。

总之，中国人素有钟爱高山野生茶的风俗。茶铺门前的招牌上若写着“云雾茶”，便是表明此茶采自终年云雾缭绕的山中。因此，亦有如下这般趣闻。

温州雁宕山有猴。每年晚春时节，它们便会采摘高山茶叶送给山中的僧人。原来，僧人曾怜悯猴子冬季无食，便将米装在小袋中投喂给它们。猴子送茶正是对此的答谢。曾有人试用泉水煮此茶，发现其味清醇，平阳的宋燕生曾品尝过此茶。

由此可见，想要真正领略茶的真味绝非易事。因此，在福建、广东等地流行起“工夫茶”，人们对茶具的钻研与挑选可谓五花八门，甚至有人为此家财散尽。工夫茶所用的茶叶仅限于武夷茶，且必须是武夷茶中的名品以上。水以产茶地的泉水为最佳，例如用虎跑之水冲泡龙井茶，但这并非易事，因此通常就用附近的清泉凑合。此外，雪水也备受推崇，人们常说用雪水冲泡茶，滋味尤为鲜美。乾隆帝曾铸造一银斗，收集全国各地的水源加以品评，其中以京师海淀镇西的玉泉为首，中泠之水次之，无锡的惠泉、杭州的虎跑又次之。雪水最为清冽，应与玉泉并列赏赐。

用于茶炉中的炭应质地坚硬、无异味且不易产生灰烬，因此多用橄榄核制成。

在茶具的喜好上，中国人与日本的茶人一样，偏爱经年使用过的古物或造型别具一格的器物。炉具通常选用高约一尺二三寸的细白泥制的圆筒形器皿。茶壶宜选用宜兴产的。其形为圆体扁腹、壶嘴微翘、壶柄弯曲，多人聚会时使用约四合容量的茶壶，少人数时则使用拳头大小的茶壶。茶碗通常选用核桃大小的器皿。茶盘多选用绘有山水人物的瓷制满月形或长方形等款式，但也有人偏爱奇珍异品，使用瓦片、铜锣、棕榈垫、纸扇、竹夹等作为茶盘，以求别出心裁。

冲泡工夫茶必须使用煎茶。抹茶在当今中国已不复存在。福建人邱子明曾采用过一种方法可谓十分讲究。先将玻璃壶置于庭院中，待一个月后，再汲入新鲜的泉水，用此水来煮茶。不过因不可使用隔夜水，若次日需用则另取一壶。当然，此壶也须在庭院中放置一个月。接着在炉底放入橄榄木炭，挂上茶壶注满水。因喜强火，故用小鼓风炉猛力煨炭。水温有三种程度。初沸称为“蟹眼”，再沸称为“鱼眼”，最高沸点则称为“连珠沸”。这般火候颇为微妙，若不足则水温太低，若过高则水温过烫，皆不可取。关键在于把握恰到好处的火候，这正是茶道的妙趣所在。待水沸腾至“蟹眼”状态时，舀一勺水注入茶壶中，以此清洗壶身。接着将茶叶放入冷水中去除杂质，沥干后放入茶壶中。此时水温已达“鱼眼”阶段，便立即将热水注入茶壶，盖上盖子，置于铜盘之中。不久水温便会达到“连珠沸”的程度，此时舀一勺热水，一滴一滴不紧不慢地均匀滴在茶壶上方。这滴落的热水顺着茶壶外壁流下，滴入铜盘，渐渐积聚，待即将溢出之时，便停止滴水，在茶壶上盖上茶巾，待茶香充分散发后，再倒入茶碗奉给客人。茶碗很小可一口饮尽，但若如此便大不妙，这般缺乏风雅之人，定会因此而招致主人的厌恶。一旦像这样沉迷于工夫茶，便会无止境地花费金钱。首先，虽说是茶，但要寻得静参道士所言的那般奇种绝非易事；至于水，若是当地的清泉，就必须特意去汲取。无论是茶器还是其他，一旦对所爱之物极尽钻研，便会永无止境。因此，也流传着这样一则有趣的故事，其内容颇似日本茶人的做派。

潮州某富翁酷爱饮茶。一日，有乞丐来到门前，倚门而立，瞥视富翁道：“听说你家的茶十分精美，能否赏我一杯？”富翁嗤之曰：“你这乞丐竟也懂此道？”乞丐答道：“我本是襄阳的富人，却因嗜茶而家破人亡。如今因妻儿尚在，故以此谋生。”富翁遂斟茶相赠。乞丐饮毕曰：“茶固然佳，可惜尚未至醇厚之极。盖因壶甚新，吾有一壶。如今每次出门必随身携带，纵使饥寒交迫也从未舍弃。”富人索来观之，果真精绝，色泽黝黑；开盖即见清冽香气，不禁心生爱慕，试煮一壶，滋味果真清醇，远胜寻常，遂欲购之。丐曰：“我无法全数售出，如今愿将一半转卖予君。你我各出一千五百金。将此壶置于你家中，我时常造访，共饮清茶、闲谈，共享此壶，你意下如何？”富翁欣然应允，丐取金而归。此后，他果然日日造访富翁家中，煮茶对坐，其情谊宛如旧交一般。

明前雨后

与武夷茶相比，爱讲究的人更青睐龙井茶。前清时代，作为贡茶进献给朝廷的，是龙井茶中的极品，如今仅存寥寥数株。况且年年枯萎，着实令人忧心。龙井地势狭窄，茶产量虽少，但因其品质优良，因而闻名天下。真正的龙井茶，叶片尖厚，边缘略带裂纹。其价值在于清香馥郁且色泽不褪。龙井位于西湖畔三里外，旧名狮子峰，四周四五里范围内群山连绵环绕，地势狭窄，运输不便，因此自古以来发展缓慢。

狮子峰的地质由砂砾和土块构成，茶树种植于山的东侧。其种植方法是先收集茶种埋入土中越冬，以此防虫害。待到春季，便以约五尺的间距栽种于山地，肥料以石炭、豆粕等为主，虽偶尔使用人粪，但用量极少。据说人粪不洁，恐有损茶叶色泽。此外，每年仅翻耕一次，除大旱之时外绝不灌溉。从第四年起才开始采摘。通常将清明节至谷雨节期间定为第一季，谷雨之后定为第二季。立夏之后因叶味变差，多用于制作红茶。即清明节前的茶称为“明前”，属最上等品。谷雨前的茶称为“雨前”，属次等品。但实际上，如前所述，第一季即为“明前”，第二季即为“雨前”。采茶工作由十岁至十五六岁的少女负责。劳务费为每采收十匁支付六文。

茶叶采摘后需立即放入烘炉中烘焙。否则颜色会变差。燃料与香气密切相关，因此必须选择极其洁净且无异味的燃料，通常使用松针、山茅等。火候更是需要格外谨慎。哪怕稍有偏差，都可能损害品质，因此通常一个锅由两名熟练工共同操作。即一人手扶锅沿观察火候，另一人则缓缓搅拌茶叶，使其逐渐干燥。因此，制作五十匁的茶需耗时三十分钟以上，且干燥后的揉捻工序也相当费时费力，两人合作一天也仅能完成四五十匁。若想制作七十匁，绝非易事。

真正的龙井茶在产地市场上的价格，第一批采摘的为三元至四元，第二批采摘的为一元至二元。然而在市场上销售的价格却是产地价格的两倍。而且经营此茶的只有杭州城内的翁隆盛一家，因此若想大量购买，必须事先预约。其他茶商虽以“龙井”之名售茶，实则产自其周边地区。即狮子峰南麓、十八涧、翁家山至满觉陇以南、三里庄一带，以及十里庄至栖霞山之间的产茶区，所产茶叶皆统称为龙井。