祁门工夫红茶非遗手工精制技艺简述

安徽祁红博物馆

摘要

祁门工夫红茶外形紧秀挺直，锋苗显露多金毫，色泽乌润，有宝光色，自1875 年诞生以来，以其“香高、味醇、形美、色艳”而著称于世，又以其“似花、似果、似蜜”的独特祁门香被称为世界三大高香红茶之一。祁红工夫红茶制作分为初制、精制两大过程，制作周期长，技艺繁复考究。祁门工夫红茶的手工精制制作技艺在2008 年被列为国家级非物质文化遗产，利用竹制的抖筛、手筛等简单工具，通过抖筛、撩筛、打袋、风选、拣剔、割脚、撼盘等十六道工艺完成精制制作。

祁门工夫红茶以“香高、味醇、形美、色艳”闻名于世，自1875 年创制以来以其特有的似花、似果、似蜜的“祁门香”著称为世界三大高香红茶之一1-2，有“群芳最”“茶中英豪”“女王的下午茶”等称号，并在1915 年庆祝巴拿马运河开通的万国博览会上获得金质大奖章3-4。祁门红茶中的主要香气物质是香叶醇，苯甲醇、2—苯乙醇等5-7，因而具有难以描述的、独特的“祁门香”。祁门工夫红茶的优异品质，除了与祁门县优异的自然生态环境、国家级有性系良种—槠叶种密切相关外，与其繁复考究、极其精湛的制作工艺也至关重要。

传统的祁门工夫红茶加工过程，可以划分为初制和精制两个阶段。初制是将采摘下来的鲜叶（生叶）及时经萎凋、揉捻、发酵、干燥等四道工序，制作而成的茶叶叫干毛茶8。计划经济时期的初制生产通常在四、五、六三个月内完成。祁门产区主要分为春茶和夏茶两个季节进行采摘，而秋茶的采摘则较少。初制完成的毛茶入库后，经过技术人员的审定和评级，按照品质归类堆放，也是一个自然“熟化”的过程，随后将这些毛茶进行拼和，再进行精制加工。在计划经济时期，国营祁门茶厂曾是祁门工夫红茶的主要生产者，其年产量在高峰时期达到了3000吨。

本文作者陆国富（右）向杨多杰总编辑（左）展示祁红手工技艺

精制是形成祁门工夫红茶独特品质的关键工序，它不仅提升了茶叶的外形品质，还优化了其内在风味。2008 年“祁红”传统手工精制制作技艺入选国家非物质文化遗产名录。计划经济年代原国营祁门茶厂的精制分为高档茶的手工加工和中低档茶的机械加工，其中高档祁红工夫礼茶、特茗、特级9全靠手工精制制作，一级工夫茶的5、6、7 孔上段采用手工辅助制作，而8、10、12 孔中下段则通过机器加工完成。

祁门工夫红茶的手工精制技艺，对于祁门工夫红茶，特别是高端祁红的卓越品质的最终塑造，起着至关重要的作用。现将祁门工夫红茶手工精制非遗技艺的意义和作用、手工精制的工序及各工序技术要领简述如下：

1 手工精制的意义和作用

祁门工夫红茶的国礼、特茗、特级品质规格要求非常严格，祁红国礼、特茗和特级的原料，源自春茶早期的采摘，精选细嫩的一芽一叶和一芽二叶的鲜叶，经过初制加工而成。条索紧细，色泽乌润，金毫多，汤色红艳明亮，鲜甜味美。由于原料细嫩，机器的强力振动和摩擦会导致茶叶色泽发灰，润度差，因而必须用手工精制，轻提细取，以保持茶叶的品质。

祁门工夫红茶之所以闻名于世，不仅得益于得天独厚的自然条件，更离不开传统的制作工艺。特别是国礼、特茗、特级，更离不开手工工艺来制作。故而，手工精制技艺是祁红精制中的瑰宝。深入学习并掌握手工精制技艺对祁红工夫茶的传承与发展至关重要，它承载着保护和弘扬中华茶文化的历史使命。手工精制确保祁红茶深厚文化底蕴和独特风味，维护其品质风格。培养新一代制茶工人掌握古老技艺对祁红茶未来和高质量产品生产至关重要。手工精制不仅是技术，更是文化传承和艺术表达。

2 祁门工夫红茶手工精制制作工艺

制作工艺分为十六道工序，分别是：初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、撼筛、飘筛、手拣、拼配、补火、均堆、装箱等10。

3 手工精制使用的主要工具

（1）竹制抖筛：内径80 cm 左右，带有孔眼的竹制圆筛，可分为七至十孔，即七、八、九、十孔筛，半孔为小，如9 孔半筛，俗称小九。

（2）竹制手筛：内径50 cm 左右，带有孔眼可分为二孔至十孔的竹制圆筛，二号、三号筛还分为大、小号，半孔为小，如三孔半即小三号。旧时还配置有草木筛、铜板筛等。

（3）撼盘：竹制内径80～90 cm 的簸盘。

（4）木制风扇、大簸篮及竹制承接茶器具。

4 手工精制基本手势与操作方法

（1）抖（吊）筛：抖筛是一种抖动方式的筛分方法。茶叶在筛面受到筛体急速前后往复抖动的作用而跳动。细直的茶叶呈斜立或竖立通过筛孔落下。将粗细不同的茶叶分开。

（2）手势：择筛体边缘任何一处，用绳子吊之，再用两手执着筛体相对的边缘，稍于提高，使筛面倾斜呈20~30°，筛分时两手同时均匀用力，筛体急速前后往复运动，迫使茶叶在筛面跳动。

（3）手筛（平面筛）：圆筛时两臂略向上

弯曲，两手执着筛缘相对两侧，筛体端平，两臂用力，一推一拉，使筛体作平面回转运动，茶叶受回转力的作用，在筛面上作横卧式的徐徐旋转，呈环形流动前进，流动的方向和茶叶旋转方向相同，圆筛的结果，短碎的茶叶穿过筛孔落下，较长的茶叶留在筛面。

（4）飘筛：飘筛时两臂垂直，两肘抬起，手腕用力，拇指按住筛口，两手执着筛缘相对两侧，借手指及手腕的力量，将筛体顶起，筛体上下跳动，并不断地缓缓旋转，使茶叶平铺在筛面，随筛体作环形运动，同时也随筛体上下跳跃。当筛体在下落时，空气受到筛体的压力，部分空气使穿过筛底的筛孔向上移动而产生风，此时茶叶悬空，受到风力的作用，轻飘的茶叶被吹到上层，重实的茶叶在下层，靠近筛面，向下落时穿过筛孔落下，轻重分离。

（5）撼筛（撼盘）：将两臂一致平伸，两手相对执着撼盘两侧稍后部位，后部约占五分之二，前部约占五分之三。两手臂同时用力，使撼盘前半部上下挥动，并将茶叶高高扬起，轻飘茶受风力作用飞出盘外，或挤至盘的前半部靠近边缘，再剔出分开。撼盘风力来自两个方面，其一，当撼盘向上掀起时，茶叶受到向上抛的力，全盘茶叶与撼盘靠近身边的一端成一定角度向上抛起，当撼盘迅速下降时，撼盘降落所经过的空间空气被排出盘外，使茶叶与撼盘平面之间变成真空，茶叶外面的空气随即迅速流入补充，这就产生风，轻质茶叶受此均匀流动的风力作用而吹出盘外。其二，当茶叶抛起后由上向下降落时，其本身经过的空气被排出，而外面空气流入补充时同样也产生一种风力，吹动茶叶向撼盘前方移动。

祁红博物馆中的老茶样

5 手工精制各工序技术要点

（1）初抖：手工加工首先将毛茶进行筛选，区分出不同的粗细和大小，这一过程俗称抖毛茶。具体操作是将抖筛沿墙用麻绳固定吊起，一般使用七号筛，将毛茶大小分开，筛面上粗大的茶叫毛茶头送去打袋，筛下紧细的集中起来分筛。

（2）分筛：手持手筛利用回转运动将茶叶按长短分出若干个号头茶，根据使用的手筛孔号也分成相应的号头茶，如五、六、七、八、九孔俗称5 个号头茶。每孔筛筛上为号头茶，筛底下用小一号的筛再分筛，直到九孔后，筛底茶成细末状。

（3）毛抖：经过分筛后的号头茶用9 号或小9 号抖筛分离粗细，抖5 孔、6 孔面装茶技术要求高，初学者只能毛抖8 孔、9 孔下段茶，抖筛筛上茶打袋，筛下茶毛撩。

（4）毛撩：撩筛工序对技艺要求较高，手筛不能形成筛圆的人不能胜任此工序操作。撩筛是在两个大簸篮中完成的，分毛盘和净盘，首先在毛盘里，将号头茶筛齐布满筛面急停，保持不漏茶叶状态再进入净盘，及时打开，筛面旋转迅速，这样长茶不易滑落，达到更好撩筛效果。毛撩是将各号头茶使用大一个半至2 个孔号的

筛子，将号头茶里的长茶撩起，一般从小孔号号头撩起，逐孔上升。筛面茶并入上一号头茶，而筛面下的茶，即收起至下道工序净抖。毛撩技艺要点是手筛匀速转起来，能收拢、打开、不走料（即茶叶不跃出筛外）。

（5）打袋：号头茶的头子茶及毛抖头子茶必须经过打袋后，再行以上操作进行二次筛分加工。打袋的技艺相对简单，须掌握好力度次数，不能硬打，茶叶易碎，一般打3~4 下，即将袋底打结，力度要均匀，并视头子茶的品质特征把控力度。

（6）净抖：操作如毛抖，但对技艺熟练度要求更高。一是操作筛子能及时将置于筛面上的号头茶打开，并能做到娴熟转筛，即茶叶在筛面打转并抖动，这样更易将号头茶里的粗细分开，达到号头茶的品质要求，抖头打袋后重新制作或另行处理，抖脚进入下道工序净撩。

（7）净撩：基本操作与毛撩类似，但对技艺要求更高的，没有精湛的技艺是难以将号头茶撩齐，尤其是上段5~6 孔，筛孔目数大，容易漏茶。具体操作与毛撩相同，经过净撩后，各号头茶基本匀齐一致，再行下一道工序——挫脚。

（8）挫脚：也叫作割脚，即利用手筛将各号头茶里不符合标准的短小的下段茶叶筛下来。筛网较号头茶紧一个孔，从上挫到下，从大孔号开始，直至九孔后筛下茶成细末状为止，后转入风选。

（9）风选：风选技术至关重要，直接影响到各号头茶的品质和整体经济效益。机口号头茶的定级技术要求高，经过风选后大致可分出号头茶的各个级别。具体操作是使用木制风扇进行。木质风扇有三个出茶口，分别是正口、子口及扇尾口，正口、子口、次子口要反复风选，直至符合号头茶的品质，风扇尾口的残片毛衣等集中处理。手摇风扇的力度须根据号头茶的轻重等品质特征，摇出重风、中风、轻风，将号头茶的轻重分出来。经风扇风选后，一些号头茶仍掺杂红筋红片，须进一步处理，即使用撼筛（上段茶撼），飘筛（中下段茶）进行再整理。

（10）撼筛：弥补风选不足，是将一定量的号头茶（0.25～0.5 kg）放入撼盘中，利用茶叶散落的速度快慢的不同，将轻质的红筋剔除出去（俗称撼前），撼筛对技艺和体力要求较高。技术要点在于：首先，要将茶叶撼起来，同时在摇盘内翻滚；其次，翻滚的茶叶应形成丁字形排列，避免茶叶被拖出。

（11）飘筛：也是弥补风选不足，又叫顶筛，筛网比号头茶大或松一个至一个半孔。对于中下段特别是子口、次子口的茶，其7、8、9 孔经风选后仍然有红片，毛衣等难以通过风选去除的，需通过飘筛进行处理。飘筛是用手筛将茶叶向上飘起来，通过下落速度不同实现分离的目的。飘筛的技艺要求较高，其技术要点有两个：

一是茶叶要跳动起来；二是把筛要稳定旋转。

（12）手拣：根据各等级茶的品质要求，通过人工进行拣剔，除去杂物等，使各等级号头茶符合净度要求。

（13）拼配：将精制完成后的各号头茶综合茶样扦取，交给拼配技术人员，由技术人员对照样品进行拼配。

（14）补火：又称再干燥，除水提香，便于贮存。

（15）匀堆：通过补火后的号头茶，按照拼配单确定的比例进行匀堆，一般要求匀堆二至三次，充分混合均匀，保证批次间产品品质的一致性和稳定性。

（16）装箱：根据不同包装，按照对应的重量规格标准，准确称重装入其中，交付仓库待用。

至此，祁门工夫红茶的手工精制加工完成。除此之外，还有针对经过精制工序后，在拼配环节发现不完全符合要求的号头茶的整理工艺——捞筛和套筛。

捞筛是针对号头茶中有规格稍长的茶叶，通过手筛捞出来；套筛则是针对号头茶有粗大不符合标准的茶叶，用抖筛套的方法清理出来。同时，原国营祁门茶厂根据手工精制技艺各工序的技术含量高低和难易程度，制定了各工序评分系数标准，用于薪酬计算，具体如下：

随着时代的发展和科技的进步，当前祁门工夫红茶的精制大多数采用机械设备进行生产。但祁门工夫红茶的手工精制技艺在高档祁门工夫红茶的精制加工中仍发挥着重要作用。同时，手工精制的制作技艺作为国家级非物质文化遗产，亟需得到传承与发展。我们期待一代又一代的祁红茶人能够继续传承这一技艺，并希望更多热爱祁红、有志于传承和发展祁红的年轻人加入，共同开创祁红更加辉煌的新篇章。

老式木质揉捻机

参考文献

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