祁门红茶的魅力

中国红茶的工艺，起源自福建省武夷山桐木关，随后开枝散叶传向全国。到了上世纪五十年代，我国红茶生产区域已经扩大到了安徽、湖南、湖北、福建、江西、云南、四川、广东、贵州、浙江、江苏以及台湾共十二个省。若按加工技艺细分，还可分为小种红茶、工夫红茶与红碎茶三类。

小种红茶，最具代表性的自然是桐木关正山小种。工夫红茶，最扬名者则要属安徽祁门工夫红茶。正山小种，为世界红茶鼻祖，其地位与影响毋庸置疑。祁红工夫，凭借邓公曾赞誉的“你们祁红，世界有名”，也稳坐工夫红茶界的头把金交椅。我在《日中茶界》第四号中，特意策划了“祁门红茶”的专题。借此机会，我便与两国的爱茶人聊一聊祁红的三大魅力。

杨多杰收藏1950年代祁红宣传资料

历史悠久

祁红的第一个魅力，即是历史悠久。关于祁红的起源，就一直有两个版本。按照王镇恒、王广智《中国名茶志》一书的说法，公元1875年是祁红的开端。那一年，既是大清光绪元年，同时也是安徽祁红元年。黟县人余干臣，由福建罢官回乡。他在闽为官多年，深知红茶畅销海外，蕴含着巨大的商机。于是他在至德县（今东至县）尧渡街设立红茶庄，仿效闽红制法，开始在安徽创制红茶。《中国名茶志》并未讲明这条材料的来源出处，姑且作一家之言备存。

笔者查阅资料时，找到了一份题为《豫鄂皖赣四省农村经济调查报告》第十号《祁门红茶之生产制造及运销》的报告书。这份报告完成于民国二十五年（公元1936），由中国农民银行委托金陵大学农学院农业经济系调查编纂，为研究祁红历史的重要资料。

杨多杰收藏1970年代祁红宣传资料

其中对于祁红的起源记载如下：

“迨光绪二年（西历一八七六年）有黟县茶商余某者，以祁门地广人稀，茶价便宜，乃由秋浦（今名至德）来祁，传授红茶之制造方法，劝诱茶户效法制造。”

由此可见，《祁门红茶之生产制造及运销》与《中国名茶志》的说法大致吻合。余某人或官或商，并不重要、总之，他是祁红的发起人。

另一个说法，则认为祁红的创始人是胡元龙。据公元1916年《农商公报》第二期记载：

“安徽改制红茶，权舆于祁（门）、建（德）。而祁、建有红茶，实肇始于胡元龙（又名胡仰儒）。胡元龙为祁门南乡贵溪人，于咸丰年间，即在贵溪开辟荒山五千余亩，兴植茶树。光绪元、二年间，因绿茶销路不畅，特考察制造红茶之法，首先筹集资金六万元，建设日顺茶厂，改制红茶，亲往各乡教导园户，至今四十余年，孜孜不倦。”

文中的胡元龙，是一位老茶商。他自咸丰年间就开始经营茶业，到了光绪年间顺应形势改弦更张，这才有了祁红的诞生。2024年春末，笔者探访了位于安徽省祁门县平里镇贵溪村文桥组的胡元龙故居。该故居为两层砖木徽派建筑，房屋高大，墙体厚实，可以想见当年胡家资财甚丰。

其实，祁门红茶的两种起源说并不矛盾。作为习茶者，透过现象看本质，还是会有不少收获。第一点，二者记载的时间相近，都是在光绪元年（公元1875）前后。因此，我们可以论定祁红创始于19世纪70年代左右。第二点，二者记载的工艺相似，都非祁门原创，而是由福建传入。由此也可以推断，祁门红茶直接受到了闽红工夫的影响。至于到底是余干臣还是胡元龙，倒是次要的问题了。亦或者说，随着福建红茶的热销，不少安徽籍的有识之士都意识到了红茶生意蕴含的商机。他们在清代光绪年间，最终兴起了一股轰轰烈烈的“绿改红”风潮。

杨多杰在祁红博物馆的审评室中，与陆国富老师、孙西杰先生一起审评优质祁门红茶。

香气独特

祁红的第二个魅力，即是香气独特。按照《祁门红茶之生产制造及运销》报告中记载，祁门红茶曾远销英、美、法、俄、德、加、印乃至于非洲、澳洲等地。其中最追捧祁红的国家，非英国莫属。民国二十一年（公元1932），祁红共出口41130.7担，英国的购买量则为25625.31担，占当年祁红出口总量的六成。民国二十三年（公元1934），祁红出口总量减为26578.56担，英国的购买量仍有21529.96担，占当年祁红出口总量的八成。英国人，以酷爱饮茶而著称于世界。当下午钟敲四声，世界一切瞬间为茶停下。这句话正是对英国人茶瘾的最好诠释。爱茶又懂茶的英国人，为何如此着迷于祁红呢？

首先是香高。比起口感，香气更为先声夺人，是直白的刺激与享受。祁门红茶，就以香气高锐而著称。笔者曾在祁红博物馆的审评室中与省级非物质文化遗产项目祁门红茶制作技艺代表性传承人陆国富老师、安徽省茶业协会副会长孙西杰先生一起审评了多款优质祁门工夫红茶，对于祁红的香气有了更加深入的理解与体会。祁红工夫的那种香气，似花不是花，似蜜不是蜜，似糖不是糖，说不清道不明，复杂综合且馥郁美妙，让人过口不忘。正因如此，才有了大名鼎鼎的“祁门香”一说。

说完了香气，再来说外形。上等的祁红制成毛茶后，还要经过初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、撼筛、飘筛、手拣、拼配、补火、均堆、装箱等共十六道工序，真是将祁门工夫的“工夫”二字展示得淋漓尽致。正因如此，上等祁红工夫成品茶白毫多，芽头高达40%左右，条索紧细，色泽油润，无梗及杂物。由于过于细嫩短小，很多人误以为祁红是碎切红茶。殊不知，她可是中国工夫红茶的上乘之作。这样的条索，使得茶中内含物质快速而充分地析出，与欧洲惯用的一次萃取式红茶冲泡法非常契合。祁红那份红艳而可口的茶汤，绝非CTC红茶可比。

笔者收藏有一张上世纪七十年代中国土产畜产进出口公司上海市茶叶分公司印刷的“祁门红茶”宣传单。正面是图片，背面是说明。其中文字说明部分写道：

“祁门红茶，以它独特的香气和滋味驰名世界……单独品饮，最能领略独特风味。”

正如宣传单上所言，嗜糖如命的西方人，品饮祁红时却是糖奶一律不加，生怕破坏了这细腻甜润的祁门滋味。祁门红茶，在欧洲茶桌上受到的礼遇之高可见一斑。

祁门红茶制作技艺非遗传承人刘云杰师傅制作工夫红茶

等级森严

祁红的第三个魅力，即是等级森严。我的好友陆国富老师，是祁红领域的权威专家。他上世纪八十年代初从学校毕业后被分配到祁门茶厂当技术员，自此与祁红结下了不解之缘。陆老师赶上了老祁门茶厂最红火的时代，也见证了祁门红茶近半个世纪的跌宕起伏，可以说是祁红工夫领域的活教材。陆老师曾送我一份厚礼，是一套珍藏了二十余年的祁门红茶标准样。这批标准样是金属听装，高七厘米，盖子直径九厘米。听罐标签保留完好，上面写有“安徽省祁门茶厂样茶标签”字样，年份为2002年，等级分别是特茗、一级和五级。

正宗祁门工夫红茶，到底有几个等级呢？清末民国，祁门红茶并没有统一的分级制度，各家茶号都是自说自话。新中国成立之后，祁门红茶逐步有了分级标准。其中祁门工夫红茶的等级划分，也基本遵循了国际红茶的等级划分原则，只是更加精细合理。根据如今《祁门红茶》地方标准，祁红共分为七个等级，即特茗、特级、一级、二级、三级、四级和五级。咱们分别聊一聊。

特茗和特级，都是祁红工夫的顶级产品，相当于国际红茶的SFTGFOP和TGFOP。这两个等级的祁红工夫，从制作工艺上能够最大程度保证香气和滋味的平衡协调，完美体现了祁门工夫红茶“香高、形美、味醇、色艳”的四绝特点。一级至三级的祁红工夫，品质介乎FOP到BOP之间，其茶汤滋味甜醇，也有明显的祁门香。四级与五级，都属于大宗货物，主要用于出口。前些年由于汇率原因，外国人喝咱们中国茶也不心疼。这几年咱们中国茶成本不断提高，外国人马上消费降级了。现如今四级或五级的祁红工夫，在外国茶店里那都是天花板级别的产品了。更多的人，也就是喝点锡兰红茶解解馋。他们可不是没钱，只是不舍得在喝茶这件事儿上多花钱。相较而言，还是咱们中国人更懂得享受生活。