陈茶与青茶的保存

近年来，日本茶界对“鲜度保持”的重视可谓到了近乎苛刻的程度。有冷藏保存，有为防止包装后品质劣化而采用的真空包装，还有充入氮气或放置干燥剂等措施层出不穷，制茶与流通各环节都在竭力维持茶叶的品质。

中国的绿茶类也是如此，刚采制的新茶香气高扬，也普遍受到喜爱，但这种对“新茶”的执念，并不像日本茶那样强烈。笔者曾走访世界各地的茶产区，与当地的生产者和茶商多次交流，发现日本人在八十八夜前后对新茶的期待与热情，在海外几乎不存在。对普通消费者而言更是如此，甚至连“新茶”这个概念都鲜少提及。所谓的新茶，更多只是新近采摘、相对新鲜的意味。

在中国的青茶里，通常比新茶更受欢迎的是经过一定年月陈放的老茶，茶人们称之为“陈茶”，并以此为傲、加以珍藏。与此形成鲜明对比的是，日本茶一旦存放时间较长，往往会被降价处理，甚至被降格为廉价焙茶的原料，市场价格也随之大幅下跌。在这一点上，就能看出青茶与日本茶的差异。

在中国茶里，最具代表性的“老茶”当属云南的普洱茶。普洱茶往往储藏数十年，年份越久越受珍重，价格也越高，犹如法国的白兰地或葡萄酒一般，以“多少年陈”来品饮。笔者曾在香港被邀请品尝一款表面长满白霉，一眼便知年代久远的老茶。对日本人的味觉而言，这实在难以下咽。日本人习惯赞美刚从地里拔出的萝卜，现摘的番茄或活蹦乱跳的海鲜，将“新鲜”“当季”视为美味的最高标准。以这样的味觉标准来看，普洱茶绝对不是可口的饮品。不仅给人一种不干净的感觉，还带有霉味，好恶分明，很难成为可以日常饮用的中国茶。

不过，在香港常见的廉价普洱茶，快速冲泡后呈现出介于焙茶与红茶之间的柔和风味，即便大量饮用也不会感到胸闷，意外地顺口。

笔者也多次品饮并测试过青茶的新茶。通过感官测试发现，新茶虽然鲜度较高，但香气与滋味往往偏淡，不及保存得当的陈茶来得醇厚可口。这一点并不难理解。正如多位深谙日本茶实情的中国茶商一致认为，对于热衷追捧“新茶”“时令茶”的日本味蕾来说，比起陈年老茶，那些存放一至两年，保存得当且保有一定鲜度的“陈茶”，反而更符合日本人的口味。对此，笔者也深有同感。不过，包种茶还是新茶香气更好。

具体做法是将粗制茶轻度复焙，在避免受潮的情况下于常温保存一至两年，再以传统焙笼长时间干燥。经过一段时间后，焙火香（又称烘焙香、火香）会自然消退，随之而来的是后熟形成的醇厚滋味与香气。这种茶保有一定鲜度，极为契合日本人的口味。

刚烘焙的茶因为洪烈的焙火香，风味接近焙茶，尚未显现出青茶特有的香气。但约一个月后，烘焙香自然消散，半发酵茶原有的，如兰花般柔和高雅的香气便会逐渐显现，滋味也随之变得醇厚，涩味与苦味减少，回甘增强，成为俗称的“喉韵顺畅”的茶。中文中称之为“余香回味”，足见中国人始终致力于最大限度地保留与展现茶香。

清代初期周亮在《闽茶曲》中写道：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”此语可谓道破茶心。

总而言之，过于陈旧的茶叶往往给人一种不干净的感觉，香气与鲜度不足，并不适合日本人的口味。但如果适度复焙，能显著提升风味，使之更加适于饮用。长期储藏却不会变质的陈茶，正是因为在烘焙与干燥上极为细致，使茶叶紧结、不易受潮，从而在储存过程中自然完成后熟。就如果实成熟一般，是人为难以干预的自然作用，逐渐抹去茶的棱角，让香味愈发圆熟清雅。这正是青茶独有的特质。

因此，中国茶并不需要像日本茶那样严苛的保存管理，又是充氮又是冷藏。只需置于防潮容器中、常温保存即可，保存方式相当简单。不过，如果是存放一年左右的包种茶，香味趋于圆熟，如果能轻度复焙后，以真空或充氮包装则更为理想。

至于花香茶，如茉莉花茶，其价值在于花香而非滋味。中国北方如北京一带的人们通常不会一次性大量购买，过去更是喝多少买多少。近年来，原产地包装的茉莉花茶品类虽多，但花茶的保存上始终有问题，变质的旧的茉莉花茶根本无法饮用。选购时应尽量去除混入的花瓣，并选择密封性良好的包装。花瓣的混入纯属装饰物，不仅不会散发花香，反而会因花的涩味影响茶汤的味道。花茶的保存方面，采用氮气包装更为理想。

（摘自谷本阳藏《与茶相伴的生活》第二章《中国茶的种类》，平凡社，2012年6月8日初版）