白茶与黑茶、白茶与青茶

白色，象征着清廉洁白与纯粹，黑白分明则意味着对是非对错、存在与否的判断。白色通常代表着积极的含义，黑色则恰恰相反，常被用于黑暗势力或幕后黑手等负面意象，是令人联想到不祥之兆的颜色。

在茶的世界里，中国茶也存在着白茶与黑茶的细分。若从黑白的意象来联想，白茶在感官上显得清雅美好，而黑茶则可能在潜意识里被视为污浊的茶。

《与茶相伴的生活》

白茶通常不经炒制也不揉捻，采用与其他茶叶截然不同的制作工艺，在最大限度保留嫩芽自然形态的前提下制成微发酵茶。福建省的白毫银针和白牡丹便是白茶的代表。每片茶芽都被绒毛般的细密白毫包裹，呈现出银白色的光泽，形态宛如细长的柳絮新芽，令人联想到猫柳的嫩枝。

黑茶则属于后发酵茶，是将粗制完成的绿茶加湿后，经长时间霉菌繁殖发酵而成的二次加工茶。云南省的大叶种茶叶制成的固体茶和普洱茶都属于此类。虽然这类茶对减肥有益，但也存在负面印象，有一股霉味。其发酵过程完全不使用曲霉菌等微生物，而是依靠地面菌群自然发酵，需要长时间等待。

2015年陈年福鼎白茶饼

白茶、黑茶属于中国茶的范畴，而在日本的茶界也曾存在白茶与青茶孰优孰劣的争论。

抹茶的茶名中，常以“白”或“昔”字为后缀，如“××之白”、“××之昔”等。如今，以“白”命名的多见于淡茶（指稀释后的抹茶，通常供一人饮用），而“昔”则多用于上等浓茶（相较淡茶更为浓稠的抹茶，通常是众人轮流品尝。一般情况下浓茶会选用高级抹茶）的命名。

根据小山茂树的见解，小堀远州曾深度参与宇治茶的命名，加之他本人偏爱白茶，故“白”字常用于茶名，乃其遗风所致。所谓白茶，据江户后期古文献记载，是比现代的采摘期提前一周，在立春后第80天的4月25日前后采摘的宇治早摘新茶。其原料为尚未转绿的未成熟黄芽，经碾叶工序后，以石臼研磨成抹茶，色泽偏白，因此被冠以“白”字。这种白茶是相对于青茶而言的。

据说在抹茶日益盛行的桃山时代，如何制作出青色茶汤便已成为课题。这或许是因为相较于白色，青色茶汤在视觉上更显青翠动人。无论哪个时代，人类的心理活动总是相似的，可见当时的人们与现代人有着完全相同的审美心理。

如果在焯菠菜时添加少量小苏打，水会变成碱性，因此菠菜看上去也更为鲜绿。同理，用草木灰水焯茶叶，茶叶也能呈现鲜亮的绿色，因为草木灰水也是碱性的。这种方法就是“汤引制法”。如今，在蒸青机中滴入碳酸氢钠或碳酸铵等碱性液体，让茶叶显得更为青绿的做法，其实与16世纪末至17世纪初已采用的工艺并无二致。（现今“汤引制法”已被禁止使用）。

古田织部就偏爱这种发色茶——青茶，而先前提到的小堀远州则钟情于早摘白茶。至于两人之间是否曾就青茶与白茶展开论战，我们无从知晓。然而即便在今天，类似问题仍能引发讨论，因此不难想象，当时的茶道爱好者之间曾激辩不休。

2010年陈年米香黑茶

从前，这种青茶似乎颇受青睐。直到明治17年（1884年），茶业组合准则规定，这种发色制成的茶，是混入了不纯添加物，违背了茶叶应有的天然本真，因此被禁止使用。尽管如此，日本的发色茶的根源，可追溯至四百多年前，甚至曾被进贡到将军家，足见这在当时是极其珍稀的茶。

“茶不是拿来看的，而是拿来喝的。”——这句真谛其实很早就已然淡化，时至今日茶的好坏依旧由主观判断，实在令人叹息。把这种现象说成是效法吉田织部固然体面，但这种注重外观的制茶方式至今盛行不衰，着实令人遗憾。

据传，名为“初昔”的茶实为白茶，后来出现的青茶被命名为“后昔”，献给了将军家。因为贡茶用了“昔”字，所以此后的高级抹茶的浓茶也普遍沿用“昔”字。

还有一种民间说法是，“白”是“百”字少一笔，所以有九十九的意思，故指立春后九十九日即5月10日前后采摘的茶叶。这种茶叶由于遮阴的时间较短，成熟度不如“昔”，所以“白”字常用于淡茶。

相对地，“昔”也可拆解为“廿日”或“廿一日”。二十日指的是抹茶（碾茶）的采摘时机，即从煎茶采摘的八十八夜（通常在5月2日左右）算起的第二十天。茶园为培育出浓茶，会为茶叶遮阴。在第二十天采摘的茶叶色泽饱满，成熟度高，风味也更醇厚。

虽然这种说法来自民间，但我认为并非毫无依据。因为它颇具科学性，也符合当下的制茶工艺。

青茶代表品种——东方美人

“夏天快到了，八十八夜……那里莫非是在采茶……”

广为传唱的《采茶歌》，让许多人以为八十八夜就是采茶的日子。然而八十八夜原本与采茶并无关系，它更类似于中国的农历，是提醒农民“晚霜将至”，而晚霜对于农作物可是有害的，也可以视为播种的重要节点。历经岁月流转，这种说法渐渐地就与采茶密切相连了。

政和老寿眉

提到“白”字，我顺便说点私事。前阵子是我公司的老总管九十九岁的生日——“白寿”。全家为他举办了盛大的庆生宴，他邀请我出席。这位老总管在我公司历经了四代社长，堪称公司的活字典。他自年轻时便是个壮汉，从不挑食，直到最近仍精神矍铄地从事茶业。骨骼粗壮身材魁梧，即便如今比过去瘦了一圈，体重也有六十公斤以上。即便九十岁高龄，也能轻松搬运四十公斤的茶箱。

他生于明治27年（1894年），当时日本的小学还是四年制。毕业后便来到我家当学徒，不久后我的父亲出生，他还抱过我的父亲，是公司真正的元老。他深耕茶业八十余年，作为天生的茶痴，真正做到了与茶相伴一生。他从未远离茶道，始终将茶盆置于身旁，日日品茗。每当有人问及长寿秘诀，他总会答道：“因为我喝茶。茶是养生的仙药，是延寿的妙药。想长寿，就喝茶。” 

一百零八岁，又被称为“茶寿”。因为“茶”字拆解开来，草字头是二十，下面又写作八十八，加在一起刚好是一百零八。我们衷心希望他能像日本著名的长寿姐妹金桑和银桑那样，活到“茶寿”。作为饮茶延寿的典范，他于一百零三岁辞世，是我们公司的骄傲。