老茶——自成体系的中国名茶

(一)跳出新茶看老茶

看问题，角度很关键，不同的角度会得出不同的结论。分析老茶问题，要从符合老茶的逻辑思路去解析，才能得出正确的结论，若用新茶的理论去分析，无异于臆断!大多数人对茶的认知都是源于新茶的知识体系，如保鲜保质、新鲜、营养等理念，基本上是作为常识而得到传播的。但前文“新老有道”中已了解:老茶与新茶不是一类茶!既然不是一类茶，怎能以新茶的观念去思考与分析老茶的问题呢?这道理是再浅显不过了。下面举些例子来分析一下“跳出新茶看老茶”的重要性。

我们常听到茶友对老茶的疑问或质疑，如“老茶都是过期产品，能不能喝”“老茶需要放冰箱吗”“老茶喝起来有酸感，是不是坏了”“老茶中营养成分都在不断下降,有必要去存吗”，等等。很显然，这些都是用新茶的认知去思考老茶问题而造成的困惑。

如果我们从老茶的角度来思考这些“疑问”，就会得到不同的答案。比如，没过保质期的茶与老茶有关系吗?老茶放冰箱是要保鲜吗?老茶有“鲜”可保吗?老茶陈化过程中有“酸期”，自然就会有酸感呀!新茶中的所谓营养成分不降低，怎么产生老茶的保健成分呢?所以，这些看似很严重的问题，其实对老茶来讲并不是问题。要认知老茶，一定要跳出新茶的窠臼，运用老茶的知识体系与逻辑思维去看老茶，一切问题都会豁然开朗!正所谓:“以新茶识，断老茶事，直尺丈圆，南辕北辙。

(二)“变”中识老茶

时间维度就是恒“变”的维度，在形成老茶品质的漫长陈化过程中，“变”则贯穿其中。也可以说，“变”是老茶陈化的实质。不同要素(原料、仓储、流转、陈化措施等)共同作用在老茶上，形成不同时间节点的特定品质。从理论上讲，只要这些要索确定，对应的特定品质也可以确定。但各要素变化多端，难以统一，所以不同时间节点的特定品质也无法确定。这在理上虽然很简单，但却是老茶思维中很重要的认识。

对老茶来说，由于陈化过程时间跨度大，品质状况等要素的变化远比新茶大，“变”的幅度越大阶段性的特点则更为突出。我们在认知老茶的过程中，要始终以“变”的思维贯穿其中，去判断是“变好了，还是“变”坏了。从“变”中分析其品质成因研判其陈化的程度与方向。任何“割断”时间的关联忽视仓储的影响，执着于新茶或某一阶段品质表现，并以此为评判依据的想法与做法，都无异于“刻舟求剑”! 我们品鉴一款老茶，当下所品的内容只是这一节点所呈现出来的特质，下次再品，一定有所变化，因为在时光的流逝中陈化进程始终在继续。因此任何的评价结论都必须以明确的节点信息为前提，比如评价时间、仓储状况、流转信息、品类与原料等级等，这种结论才更有参考价值。

常听藏友抱怨，原本又香又甜的茶，存放几年香甜没了，也没有原先那么好喝，是不是变质了?基于“变质”的判断，试图采取措施以还原其初始品质，结果不但徒劳，反伤茶质，并影响了后续的陈化进程。这种现象是很普遍的，最常见的措施就是“复焙”了，美其词为“除水去杂”，实则“伤质失韵”!究其原因，就是不了解老茶陈化进程与规律。可以换角度想想，如果香甜没变，那说明没有陈化，也就不属于老茶的范畴!只要储存得当香味的变化是正常的陈化现象。“变了才会成老茶，不变则永远是新茶”!

还有一个例子，2020年，河南的一位茶友寄来一个白茶样，说是“2017年从福建购买的，原箱存于河南，今开箱发现异常，请予确认并指点具体措施”。笔者打开寄来的样品袋干嗅了下香气，很正常的，还出了些“蜜香”，笔者按常规的方法开汤审评，判定为正常的陈化，检测含水率为8.2%(原9.3%)，存放三年，水分反而降低了!所以，笔者告诉对方:“茶没坏，密封后继续存放即可。”其实就是清鲜度不如之前，略显微蜜而已，这些都是白Ⓥ双政鲊妞l嘛析陈穣拃栓彈旿韵各应该有的表现。

对新茶来说，在其保质期内尽可能维持其品质“不变”是一切措施的出发点;而对老茶而言，也正因为老茶的“变”，让藏茶这件事变得有意思。

我们在藏茶的过程，就是陪着它成就老茶品质的过程，从新变老，从醇化活，每一个变化，每一次升华，都是惊喜与成果，都有乐趣与体验。从这个层面上讲，“变”是老茶陈化的“灵魂”所在。从品鉴性上，“变”出多样化的品鉴风格;从品质上，不同阶段“变”出不同的品质特征;从仓储控制上，如何“变”出期待的品质;从收藏上，如何“变”出丰富的收藏乐趣。总之，让“与茶共老”变成一件美事。

有了“变”的认知思维，我们可以在长期的茶叶陈化实践中总结“变”的规律，掌握不同阶段的品质表征从而制定相应的陈化措施来控制预期的品质，或延长预期品质的时间，这也是“变”的思维在实践中的应用。(在“存储有方”中有进一步阐述。)（作者系原福建省茶叶质量检测与技术推广中心高级工程师）