从传统“圣茶”到现代功能饮品：祁门安茶健康活性研究进展

《日中茶界》主编杨多杰（左一）与宁井铭教授（右一）合影

安茶（Ancha tea）是产自中国安徽省祁门县的传统黑茶，具有200余年历史。作为国家地理标志产品，安茶因其独特的陈化工艺与丰富的生物活性成分，在传统茶文化中被誉为“圣茶”。然而，关于安茶现代健康功能的科学研究仍较为有限。近年来，茶叶作为天然功能性食品在改善脂代谢和肠道微生态方面的潜力受到广泛关注。本刊特邀安徽农业大学茶业学院陈贵杰教授、宁井铭教授详细梳理安茶传统工艺与文化背景，并在其基础上综述安茶在脂代谢调节、肠道菌群改善及多糖益生活性方面的最新研究进展，旨在为安茶的功能性开发及黑茶类产品的现代化应用提供理论基础和科学支持。

牯牛湖

茶作为世界三大饮品之一，在中国拥有悠久的生产与饮用历史，其保健功能亦备受关注。黑茶是中国六大茶类之一，属于后发酵茶，其在加工和贮藏过程中有多种微生物参与，从而形成了区别于绿茶、红茶等茶类的独特理化组成和生物活性特征。已有大量研究表明，以普洱茶、茯砖茶、六堡茶等为代表的黑茶，富含茶多糖、茶褐素等功能性成分，能够通过调节脂质代谢、抑制炎症反应和改善肠道菌群等多种机制，发挥抗肥胖和代谢调节的健康效应。安茶（Ancha tea），又称“软枝茶”，是产自安徽省黄山市祁门县的传统黑茶，至今已有200余年历史，现为国家地理标志保护产品。安茶以茶树鲜叶为原料，先经杀青、揉捻、烘干制成毛茶，再通过复火、筛分、风选、拣剔、拼配、露茶、蒸软、去灰、装笼、烘干等十余道精制工序加工成成品茶。其品质特点为条索紧实黑褐、香气高长、汤色橙黄明亮、滋味甘爽醇厚，并具有独特的槟榔香与粽叶香。安茶注重“陈为贵”，通常需贮藏三年以上方可上市，具有显著的陈化特性。

在中国南方岭南地区及东南亚国家，安茶不仅作为优质饮品广泛流行，更因其突出的“药茶”形象而被尊称为“圣茶”。在传统医学与民间实践中，安茶被认为具有“清热解毒、理气去湿、消食生津”等多种保健作用，因此在茶文化与养生领域中占据重要地位。然而，与普洱茶、茯砖茶等黑茶相比，安茶的科学研究明显滞后。长期以来，其健康价值多依赖历史记载与地方经验，缺乏现代科学实证的支撑。近年来，随着肠道菌群在能量代谢与脂质代谢调控中的关键作用被广泛关注，安茶的健康潜力才逐步得到研究者重视。2025年，安徽农业大学研究团队相继在国际期刊Food Bioscience和Fermentation发表了两项关于安茶健康活性的代表性研究，初步揭示了其在代谢调节与微生态干预方面的功能作用。

本文在前人研究基础上，结合上述两项最新成果，系统梳理安茶在调节脂代谢、预防肥胖、重塑肠道菌群结构及其多糖益生活性等方面的研究进展，旨在为安茶作为功能性食品的开发提供科学依据，并为黑茶类产品的现代化转化与高价值利用提供参考路径。

1.安茶调节脂代谢的研究进展

随着肥胖及其相关代谢性疾病的快速增长，寻求天然、安全、有效的脂代谢调节手段成为当前研究热点。多项研究表明，茶叶，尤其是黑茶，因其富含茶多糖、茶褐素等后发酵生成的活性成分，在调脂降脂方面具有潜在优势。2025年发表在Food Bioscience上的研究系统评估了不同贮藏年份的祁门安茶在高脂饮食（HFD）诱导的小鼠肥胖模型中的代谢调节作用。结果显示，连续12周灌胃安茶水提物可显著抑制小鼠体重增长和脂肪沉积，显著降低肝脏、腹股沟、附睾及肾周脂肪组织的质量，提示其具有良好的抗肥胖潜力。生化检测进一步表明，安茶干预能显著降低血浆总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，同时减少肝脏TG含量，改善血脂代谢紊乱。

此外，安茶还能显著降低血清谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）水平，提示其对肝脏功能具有保护作用。组织学分析结果显示，安茶显著减轻了肝组织脂滴积聚及脂肪细胞肥大等病理变化。为探究其作用机制，研究者对肝组织进行转录组测序，发现安茶显著上调与脂肪酸代谢相关基因（如 Acot1、Acot3、Acot4、Elovl2、Cyp4a10、Cyp4a31），并下调脂质合成相关基因（如 Scd1、Sptlc3、Mogat1），表明其可通过促进脂肪酸氧化、抑制脂质合成来调节脂代谢。更值得关注的是，安茶还能显著提升基础代谢水平，表现为氧气消耗（VO₂）、二氧化碳排放（VCO₂）及热量产出均显著增加，进一步说明其可通过增强能量消耗辅助脂代谢调节。因此，安茶通过多途径、多靶点调节脂质代谢，展现出显著的抗肥胖和改善代谢综合征能力，不同贮藏年份的安茶均具有良好的代谢调节潜力。

2.安茶改善小鼠肠道菌群结构的研究

肠道菌群作为宿主代谢调节的重要参与者，其组成与多种代谢性疾病密切相关。大量文献已证实，茶叶可通过调节肠道微生态，改善肥胖、糖尿病等代谢性疾病。研究人员基于16S rRNA测序技术，研究了不同贮藏年份安茶对高脂饮食小鼠肠道菌群结构的影响。结果显示，安茶干预显著提升小鼠肠道菌群α多样性，有助于维持肠道生态稳定。主成分分析（PCA）及Bray-Curtis聚类分析证实，安茶干预可显著改变菌群结构，不同年份的安茶组形成清晰区分的聚类，且菌群调节具有一定的贮藏年限依赖性。

在门水平，安茶显著降低了Firmicutes的丰度，增加了Bacteroidota的相对丰度，从而有效降低Firmicutes/Bacteroidota（F/B）比值。该比值被广泛认为是衡量肠道菌群平衡与肥胖风险的重要指标，其下降通常与脂代谢改善密切相关。在属水平，安茶可显著抑制Erysipelatoclostridium等致病菌的相对丰度，同时增加 Coriobacteriaceae_UCG-002、Ileibacterium、Acetatifactor 等有益菌的相对丰度。特别是在10年贮藏安茶组中， Bifidobacterium 和 Blautia 显著升高，这些菌属被认为有助于改善肠道屏障、调节脂代谢和抗炎。相关性分析表明， Coriobacteriaceae_UCG-002 与体重、血脂、肝酶等多个代谢指标呈负相关，可能是安茶改善代谢的重要微生物学靶点。因此，以上结果表明安茶通过促进有益菌群扩增、抑制致病菌生长，改善肠道菌群结构与功能，为其抗肥胖和调节代谢提供了微生态学支持。

祁门安茶夜露现场

祁门安茶高火工艺

3.安茶多糖的益生活性

膳食多糖，特别是天然来源的非淀粉多糖，可以作为潜在益生元收到广泛关注，可通过调节肠道菌群结构、促进短链脂肪酸（SCFAs）生成，从而改善代谢健康。茶叶多糖作为黑茶中的重要功能成分，其益生活性日益受到重视。2025年发表在Fermentation的研究中，研究者系统评估了安茶多糖（ATPS）的消化稳定性、发酵特性及益生活性。模拟体外消化实验表明，ATPS总糖、还原糖含量及分子量均未显著变化，说明ATPS在口腔、胃液及小肠液环境中基本不会被降解，具备良好的胃肠道耐受性，可完整到达结肠部位，为肠道菌群提供可利用底物。在体外模拟发酵过程中，ATPS被肠道菌群广泛利用，表现为总糖和还原糖含量显著下降，发酵24小时内总SCFAs浓度由6.10 mM提升至40.88 mM，显著高于对照组。其中，乙酸和丙酸的生成量尤为突出，这些SCFAs在维持肠道屏障功能、调节脂肪代谢和增强胰岛素敏感性等方面发挥关键作用。

通过16S rRNA 测序技术评价ATPS的体外的益生活性，结果表明ATPS可显著促进 Lactobacillus、Bifidobacterium、Prevotella 等益生菌增殖，同时抑制 Desulfovibrio、Escherichia、Veillonella 等潜在有害菌的相对丰度，表现出良好的益生活性。研究人员用给予健康的C57BL/6小鼠灌胃ATPS进一步体内评价ATPS益生活性，四周后，体重、脏器指数及炎症因子（IL-6、TNF-α）水平均未出现异常，显示其具有良好的生物安全性。同时，ATPS显著提升小鼠肠道中 Lactobacillus 和 Bifidobacterium 的丰度，进一步证实其益生活性。

4.结论与展望

安茶作为中国传统黑茶的重要代表，凭借其独特的陈化工艺和丰富的功能成分，在调节脂代谢、改善肠道菌群结构方面展现出良好潜力。近年来的研究初步揭示了其通过多靶点机制调控脂质代谢、提升能量消耗、促进有益菌生长及多糖益生活性等方面的生物学效应，为其功能性食品开发奠定了基础。然而，目前关于安茶的现代科学研究仍处于起步阶段，相关文献数量远少于普洱茶、茯砖茶等其他黑茶，尤其缺乏系统的功能活性机制研究。此外，安茶复杂的加工工艺和陈化过程对其健康功能的影响机制尚不清晰，关于不同加工阶段、不同年份安茶其成分变化与生物活性之间的联系仍有待深入探索。