祁门安茶的十大热门话题

祁门县芦溪乡洲茶茶园

溶口乡天然秀美的自然环境

一、祁门安茶的产地在哪里？

答：安茶的产地，为安徽省黄山市祁门县。现如今，安茶是地理标志产品，受到法律的保护。根据2019年7月1日发布，2019年8月1日实施的DB34／T 1841——2019安徽省地方标准中所示，安茶地理标志产品保护范围为安徽省祁门县的15个乡镇现辖行政区域。换言之，只有祁门才能生产出优质而正宗的安茶。

二、祁门安茶，因何如此小众？

答：2024年，祁门安茶是500吨左右，为历史最高记录。根据祁门县农业农村局的数据，2023年祁门红茶产量为3300吨。祁门安茶的年产量，大致只是祁门红茶产量的六分之一。根据中国茶叶流通协会的数据，2023年云南全省普洱茶产量为16.1万吨。换言之，祁门安茶的产量，不足普洱茶产量的三百分之一。祁门安茶，是产量最少的中国黑茶。很多人不了解祁门安茶，不是因为安茶不够好，而是因为安茶太稀少。

三、祁门安茶，分为几个等级？

答：历史上的祁门安茶，各茶庄分级情况并不统一。2013年3月起，祁门安茶实施安徽省级地方标准，按品质差异曾分为特贡、贡尖、毛尖、一级和二级五个等级。现如今，安茶是地理标志产品，受到法律的保护。根据2019年7月1日发布，2019年8月1日实施的DB34／T 1841——2019安徽省地方标准中所示，祁门安茶产品按照采摘级别的不同，从高到低分为特贡、贡尖、毛尖和一级四个等级。特贡的原料最为细嫩，以一芽一叶、一芽二叶初展为主。贡尖的原料等级，以一芽二叶为主。毛尖的原料等级，以一芽二叶、一芽三叶为主。一级的原料，以一芽三叶为主。这里需要强调的是，一级听起来等级很高，在安茶中却是最低等级，爱茶人需要格外注意。

四、祁门安茶的夜露工艺，指的是什么？

答：制作祁门安茶的一个关键时间节点，就是二十四节气中的第十五个节气——白露。春季毛茶制好后，暂时入库封存，梅雨过后完成精制。精制拼配好的茶叶等到秋季白露节气后，选择天晴无雨之时，白天先对干茶进行高温打火，力求越干越好。太阳下山后，再置竹垫于室外，将打火后的干茶均匀铺洒。夜间做茶人不能睡实，每隔数小时需要翻茶一次，以使得茶叶尽吸露水，至次晨才收起。这道工序即是夜露工艺，也称为承露，为祁门安茶独有的绝技。

祁门安茶的夜露工艺，与其他黑茶加工中的渥堆、焗堆、润水等工艺异曲同工。从茶学角度来看，毛茶经过露水的浸染会产生轻微发酵，对于后期茶汤口感的柔化大有好处。从中医药学角度来看，夜露相对于一种炮制工艺。在中药应用过程中，炮制工艺扮演着至关重要的角色。炮制不仅仅是简单的加工过程，而是中药材发挥药效的关键手段。历史上常见的炮制手段，有炙法、炒法、煅法、蒸法、煮法等。例如中药材甘草，炙过与未炙药效就完全不同。祁门是御医之乡，中医学气氛浓厚。因此祁门人制茶之时，自然也融入了很多中医药学的思维。夜露过的精茶，也相当于经历了一次古法炮制的过程。这样的工艺，对于祁门安茶后期的独特体感，有着不可或缺的作用。

工人们正在做夜露的准备工作

五、祁门安茶的夜露，与普洱熟茶的渥堆工艺有何不同？

答：不同之处，主要有三点。首先，发酵用水不同。夜露与渥堆，都是给茶叶加水发酵的工艺，但二者发酵时所用的水大不相同。祁门安茶的夜露是利用天然露水，普洱熟茶的渥堆是加入大量井水、河水或管道水。其二，发酵时间不同。夜露工艺的时间一般不超过12个小时，渥堆工艺的时间则需要数十天之久。其三，发酵温度不同。夜露工艺在夜间的户外进行，茶叶又摊的很薄，所以茶叶的温度始终不高。渥堆工艺的堆温很高，是典型的湿热发酵。正因如此，祁门安茶口感清爽，即使新茶适口性也极强。普洱熟茶则一定要陈放两三年，退掉堆味儿后才可以饮用。

孙西杰（左）、杨多杰（中）、徐乾（右）在夜露工艺现场

六、祁门安茶的精制，如何进行干燥？

答：祁门安茶精制环节的干燥，俗称架烘。具体而言，是将装篓后的安茶一条一条的整齐摆在水泥灶里，下面放置炭火，上面蒙上棉被，进行干燥。架烘的火温，前期保持在80至90摄氏度，后期降至在70至80摄氏度，全程用时40至48小时。经过架烘的祁门安茶，含水量大致在4%—5%之间。

祁门安茶在架烘前，含水量可达到20%左右。在架烘过程中，安茶中的水分开始向外散发。这时在安茶上盖上厚厚的一层棉被，可以有效阻止水分快速散失，从而使得架烘过程从单纯的烘烤变为复杂的湿热作用。这样处理，可以进一步提高安茶成品的口感醇和度和丰富度。当然，祁门安茶架烘时的棉被是都专物专用。如果您看到棉被上有黑褐色物质也不必担心，那些都是随水份一起挥发出来的茶汁。

七、祁门安茶的精制工艺，为何如此复杂？ 

答：祁门安茶的精制工艺中，高火、夜露与架烘都极为费工费时，这样做无疑提高了制茶的成本。但是与此同时，这两道工艺可以有效降低祁门安茶新茶的刺激性，使得茶汤更加甜润适口。正因如此，祁门安茶的新茶就完全可以喝，适当存放陈化后茶汤风味更佳。除此之外，可与中药炮制相媲美的复杂制茶工艺，也使得祁门安茶体感明显。正如北京同仁堂老字号祖训所说的那样：炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。新一代祁门安茶，对于高火、夜露与架烘等工艺的传承与坚守，正是匠人精神的最好体现。

完成精制的祁门安茶

八、优质的祁门安茶，应该具有哪些品质特征？

答：优质的祁门安茶，干茶条索紧结重实，色泽黑褐油润有毫，竹箬包装干净、规整，嗅之焙火香适度、高扬，竹香、箬叶香明显；新茶汤色橙黄或浅琥珀色，清澈明亮，茶汤入口清新、甘润、醇和，喉咙处有清凉感；陈化5年以上的安茶，汤色逐渐加深，深琥珀色到红色或深红色，清澈明亮，火气渐退，陈香渐显，汤感醇和，滋味丰富协调，层次感分明而又不失力道；陈化多年的安茶，也应绝无霉变及其他劣变、陈香纯正无异杂味；叶底鲜活、柔软有弹性，色泽黄褐或红褐，明亮、叶片完整，无烂叶、木质化老梗。

在专业仓库中存放的祁门安茶

九、祁门安茶，保质期是多长时间？

答：祁门安茶，是产自于安徽省黄山市祁门县的传统黑茶。与其他后发酵茶类一样，祁门安茶在适宜的保存条件下可以长期保存。换言之，只要保存得当，祁门安茶不存在过期的问题。随着存放年限的增加，祁门安茶口感变得陈醇顺滑，具有保健功效的成份含量也会逐渐增加，其品饮价值和功效价值也随之增加。

祁门安茶压篓时，力度并不算太大，茶与茶之间还保留有适当的空隙。这种松压的方式，使得茶叶转化速度比之砖茶、饼茶与沱茶更快。祁门安茶在传统竹篾小篓中，也可以适当的接触到氧气和水份，从而顺利完成后发酵。普洱生饼，一般要存放十年以上才会好喝。祁门安茶，当年就可以喝。适当存放三五年，茶汤口感会更加圆润饱满。

祁门安茶架烘工艺

1930年代老安茶

十、祁门安茶，为什么可以越存越香？

答：祁门安茶之所以能够“越存越香”，与其独特的制作工艺、陈化过程中内含物质的转化、微生物参与的持续发酵作用等因素密切相关。在陈化过程中，火香褪去，芳樟醇、橙花叔醇等稳定香气成分逐渐凸显，微生物代谢产生的酯类、醇类等芳香物质，使其逐渐出现陈香、木香甚至药香；多酚类物质逐渐转化为茶黄素、茶红素等物质，汤色由黄转红，苦涩味减弱，滋味变得醇和；纤维素、果胶、蛋白质等大分子分解为小分子糖类、氨基酸等，茶汤变得甜醇、滑润。在陈化过程中，祁门安茶不仅口感提升，其功效也得到增强。经研究分析，陈年祁门安茶中的黄酮类、茶多糖等抗氧化物质增加，抗氧化功能显著提高。从传统中医角度来看，茶性由寒凉转温和，祛湿健脾的功效更显著。