螃蟹经（下）

“秋风起，蟹脚痒”，当大闸蟹尚在湖底爬来爬去的时候，上海人的喉咙，就开始痒起来了，对大闸蟹的期盼也就越来越强烈了。

吃蟹的方法有很多，《中华酒典》里做过统计，有醉蟹、腌蟹、清蒸蟹、面拖蟹、炸蟹等等，若在加上现在王宝和大酒店的芙蓉蟹粉、翡翠虾蟹以及日本人桥本在上海开的“蟹王”日本料理的东洋大闸蟹刺身、咖喱大闸蟹和蟹锅拉面，就足可以让你眼前金螯乱舞，直咽口水了。

螃蟹的吃法虽多，最普遍的还数清蒸。大闸蟹进家门，最开心的是孩子，最悠闲的就是男主人了，手里一份晚报，舒适的半仰在沙发里，就等着温酒持螯了。而最忙碌的当属主妇，将活蟹洗净后，用线绳捆上蟹螯，放入蒸笼，约蒸15～20分钟，蒸透后，取出、去绳，然后一个个整齐的码入白瓷盘中。红蟹白盘，金菊黄酒。食欲早已被吊在半空中的男主人，也早已忘记了上海人的温文尔雅，当然也就无所谓吃相了，拿一只红彤彤的蟹子，翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里那金色的膏黄就展现在男主人的面前，然后，用筷子仔细地把膏黄剥下来，蘸上早已准备好的调料，放进嘴里细细地品味咀嚼。也许，这个环节最能体现上海人的细腻吧，一块膏黄如果不送下三两口黄酒的话，他就不是一个真正的上海人。当然，调料也是很有讲究的，醋嘛！一定是镇江的陈醋，才不至于影响味觉对蟹肉的感觉。生姜嘛！一定要当年的姜味才足，用刀切成细末，味精棉糖各少许，根据量的多少调制成适合个人口味的一碟蘸料。吃完膏黄就是蟹肉了，先把蟹掰成两半，用筷子或牙签，把蟹身上的肉轻轻地剔下来，然后蘸上调料吃，切忌把整个蟹身都蘸上调料咬着吃，那无异于牛饮上等大红袍，更会被上海人窃笑你“乡下人”。也有一些极少数的吃蟹人，只凭空手道就能干干净净的吃完一只蟹，然后，用吃完的蟹壳再拼出一只完整的蟹来。当属绝世高手。当然，若论好吃，最好吃的当属那似玉蟹膏，似金蟹黄，入口鲜而肥、甘而腻，可谓色香味之极至！

古人食蟹要比今人讲究的多，这有明代的《考吃.食蟹》为证，当时的能工巧匠们已经初创了八件食蟹工具，既俗称的“蟹八件”。而到了晚清，更进化为小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。一般是铜铸的，讲究的还有银打的，豪华的当属金制的。这些工具，造型美观，精巧玲珑，使用方便。吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后用钎、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取处金黄油亮的蟹黄或乳白腻口的蟹膏和雪白鲜嫩的蟹肉，用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳，细细品味，简直就是风味无穷。整个过程，各种工具的功能交替，又像是在演奏着一手抑扬顿挫的食蟹进行曲，美妙动听，不可言喻。只可惜，这么有名的“蟹八件”，也只有被称为“蟹痴”的上海人蓝翔先生穷十数年之功，方才凑全一套，竟成绝响。

现在人们常常把金秋食蟹赏菊当作一件赏心悦目的餐桌雅事来享受，殊不知，这种入诗入画的蟹文化表述，古已有之。早在两千多年前，蟹已作为食物出现在我们祖先的庭席上了。北魏的《齐民要素》里就介绍了螃蟹的“藏蟹法”。后来陆艨的《蟹志》、付肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著。还有李白的《月下独酌》：蟹螯既金液，糟丘是蓬莱。且需饮美酒，乘月醉高台。诗人那种持螯赏月豪饮美酒的痛快意境，仿佛就在眼前。而陆放翁的“磊落金盘荐糖蟹”，却又不知害的多少后人花了几许工夫去穷究糖蟹之制法。《晋书.毕索传》里又有：右手持酒杯，左手持蟹螯。拍浮酒船中，便足了一生矣！可见，古人之为蟹之狂，足见一斑。其实，无论是《金瓶梅》还是《明宫史》也都颇详细的记载了螃蟹宴，由此可知，当时的螃蟹已不仅仅是文人墨客的腹中之物，就连大户人家黄皇宫大内也是乐此不疲。说到最后，笔者还是最喜欢《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》里的持螯赏菊的那首诗，在此且借古人之诗句结尾，以供爱蟹诸君赏玩：

铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。

螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。

多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。

对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。（本文作者系文学爱好者）