螃蟹经（上）

说句夸张的话，在上海谈吃，料理种类已多到快无从下口了。不说什么俄国大餐法国菜、日本料理意大利面，就是冷门的越南菜、葡国菜 、巴西智利烤肉也是应有尽有。再说国粹，什么京帮粤派、川系鲁风、过桥米线、杭潮海鲜，更是数不胜数。但据笔者观察，这些菜系，对于富裕的上海人来说，已牵不起他们多大的食欲了。而真正让上海人魂牵梦绕的菜，可能除了腌笃鲜外，就只有学名称为“中华金丝绒毛蟹”的大闸蟹了。

说到大闸蟹，不能不说说它的来历。据传，先民勤耕秋稼在望之时，屡遭八足双螯之水虫为患，袭禾伤人皆畏若狼虎，被称为“夹人虫”也。亟至夏禹治水，命巴解督工，晚间营地举火照明，倏然，夹人虫如黑云压城，汹涌奔光亮而来，伤人无数。巴解设谋，筑城挖壕以沸水防阻，再燃火烛。夹人虫奔光亮而来，越壕而尽皆烫死，其甲壳彤红，溢香诱诞。巴解惑而食之，方知夹人虫乃味鲜超愈百物之美食也。众亦喜，相餐食，于是乎，害虫变成珍肴矣！鲁迅先生曾曰：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”后人为纪念巴解敢为天下先之功，遂以“解”字凌于“虫”字之上，呼之为“蟹”。此乃“蟹”字之由来也。而“大闸蟹”的来历，据说是著名的晚清古籍收藏家苏州茅桥中学创始人吴衲士在家中设蟹宴，请客包笑天做了有关“大闸蟹”名称的解释：凡扑蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸置一灯火，蟹见火光，既爬上竹闸，扑蟹者既在闸上，一一扑之，甚为便捷。于是，闸蟹之名，就传开了，个头大的也就称为大闸蟹了，听来倒也贴切。

而地处昆山的阳澄湖大闸蟹，历来被称为蟹中之冠。现在沪上各旅行社推出的阳澄湖品蟹一日游活动，正吊足了申城人的胃口。试想，正值金秋蟹肥菊黄之季，登上蟹船，在湖上乘兴悠游，结识几位投契蟹友，夜晚聚于渔家“持螯赏菊”，然后，躺在湖中蟹鲂里，享受湖中那特有的悠闲和宁静，虽不食“醉蟹”，只是想想皆醉矣！

此湖之蟹，之所以被称为“蟹王”，这与阳澄湖的特殊生态环境有关，游湖时，你可发现，此湖水域百里方圆，碧波荡漾，水质更是清明如镜。而且，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候适宜。水体温度保持在14度左右。正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以阳澄湖蟹的形态和肉质，与其他如太湖、雉城湖等湖泊之蟹，却又大不相同。其形态主要有以下四大特征：一是青背，蟹壳为青泥色，平滑而又有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；三是黄毛，蟹腿之毛长而呈黄色，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金色，坚实有力；置于玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛，煞气腾腾，颇有金铰大将之风。其肉质之肥嫩鲜美，食过之后，再无食欲食其他佳肴名菜矣！

选蟹也很有讲究，首先要挑选个大、肢全、活动力强的蟹为最佳，青壳白肚，黄毛金腿已是人人皆知的方法。据笔者向上海志强蟹庄老板几次购蟹，苦苦央求之下，他才极不情愿的教了笔者两招，要想知道是否膏肥黄多，要看“蟹门”开没开，蟹门（尾部）若开，乃膏肥黄多之相也。还有长年摆弄蟹之人，只看“团脐”、“尖脐”，既知蟹之好坏，此功却非一日可练就者。另外，死蟹是万万不能吃的，死蟹由于蛋白质分解，肉体腐败变质，细菌繁殖迅速，吃了严重的会有生命危险。

写到此，笔者已是馋诞欲滴，急于去购蟹矣！至于食蟹之妙法及闸蟹文化，且待笔者吃他一对蟹夫妻后，再慢慢道来。（本文作者系文学爱好者）