珍稀的微生物发酵茶

说到微生物发酵茶，这类茶在地球上本就分布稀少，如今更是弥足珍贵的存在。最具代表性的便是中国的黑茶，它以绿茶为原料，让麴菌（Aspergillus）或根霉（Rhizopus）等丝状菌繁殖其中，因而呈现出黑褐色或茶褐色。

云南的普洱茶和广西壮族自治区的六堡茶是最好的例子。在发酵过程中，丝状菌产生的酶能减少脂肪堆积，促进新陈代谢，因此被当成“减肥茶”，曾经风靡一时。制作方法是先将绿茶蒸熟，再压成砖状，贮藏过程中丝状菌不断繁殖，逐渐形成发酵茶。

随着发酵结束，茶叶进入再次熟成的过程，价值也随之提高。在青海一带，甚至有人会拿出十年前的黑茶招待客人，坚硬如石，色泽乌黑。这类茶从云南传入四川，再一路北上，进入陕西、内蒙古，乃至蒙古、西藏、新疆等地区，是当地人的日常饮品。

这类茶深受游牧民族的喜爱。因为能长期保存，非常适合他们的生活方式。我去西藏的时候，当地牧民把这种茶煮沸，加入牛油和盐款待我。而在蒙古，人们则会在茶中加入马奶或牛奶款待我。

那么，在日本这个“发酵王国”，是否也有真正的微生物发酵茶呢？答案是肯定的。在高知县，有一种叫作“碁石茶”的茶，是日本现存唯一的微生物发酵茶。这种茶是高知县长冈郡大丰町的特产，保留了古老的发酵工艺。发酵后的茶叶被放入臼中捣碎，再用手揉成团块，形状酷似碁石，因而被叫做碁石茶。

据当地的老茶匠说，经过发酵的团块状的茶叶被放进一种叫“MEFURI”的竹笼里不时轻轻摇晃，于是形状慢慢会变得圆润，最终变得像碁石一样。这种茶的制作工艺十分复杂，将采自山间的野茶叶，先在蒸笼里蒸上两小时，去掉枝条，仅留叶片。然后将茶叶铺在草席上，堆到四十到六十厘米高，再盖上草席，放置五到七天，进行初次发酵，表面很快会布满霉菌。

接下来，把茶叶移入木桶中，上面浇上蒸煮过程中流下的茶汁，用脚踩实，再加上石头重压，放置十天左右，进行二次发酵。完成后，再切茶刀把茶叶切碎，再次放入桶中用脚踩实，进行两到三天的三次发酵。最后放进竹笼静置，不时轻轻摇晃，最后摊开在草席上，经太阳曝晒干燥，即为成品。

这种碁石茶在当地的需求量不大，反而是被香川县的盐饱诸岛（濑户内海）上的居民用来煮茶粥。因为岛上的水里含有盐分，与碁石茶的酸味、涩味和独特的发酵香气相得益彰，契合当地人的口味。

碁石茶的发酵过程共分三次，初次发酵是霉菌，二次发酵是乳酸菌和丁酸梭菌等，三次发酵是依靠这些微生物分泌的酶继续熟成。这种三重发酵的工艺独具特色，极为罕见。

像这样的微生物发酵茶，除高知县之外，在富山县、岐阜县也曾有过，如今却都已失传，实在令人惋惜。

日本有句俗话，“早饮一杯茶，一天无灾祸”。茶一向被视为温和养生的饮品。我曾在蒙古遇到一位长者，他用微生物发酵茶混合马奶招待我，并在纸上写下一句话：“一日无茶则病。”可见茶的妙用。（作者系东京农业大学教授。原文节选自《发酵食品礼赞》，株式会社文艺春秋，1999年文春新书出版。）