漫谈白茶

白茶，是中国六大茶类之一，历史悠久，其名清雅，素为茶中珍品。曾获得过“雪芽”、“瑞云祥龙”、“龙团胜雪”等美称，因对茶叶的保存及药用的需要，白茶古时制法独特，山林采制不揉不炒，全由自然日光铺晒干燥制作，成品多为芽头，外形芽毫完整，满披白毫，如银似雪而得名，是制茶的上好原料，尤以其中的白毫银针，更是中国十大名茶之一。坊间有传“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”，目前白茶的主要产地为福建的福鼎、政和地区，福鼎作为白茶的主产地，福鼎白茶在茶叶白茶类中是具有代表性的茶品，今天我就从历史、地理、原料、工艺和品鉴等角度漫谈一些个人对福鼎白茶的理解。

唐代茶圣陆羽《茶经》中引用《永嘉图经》的一句话：“永嘉县东三百里有白茶山。”《茶业通史》中指出“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建的福鼎，系白茶原产地。”《永嘉图经》是隋唐时期的地方志、可惜已经失佚，但《茶经》中的记载让我们获得一个重要信息，即福鼎太姥山的古白茶早在隋朝时就被世人所知。

福鼎位于中国福建省东北部，其东南濒临东海，晋为温麻县地，唐属长溪县，公元1739年独立设县。属中亚热带季风气候区，海洋性气候特征明显，最高峰青龙山海拔1141.3米，茶园主产区太姥山景区山麓，主峰覆鼎峰海拔917.3米，年均日照1840小时，年均气温18.5度，西南、西北山区雨量较多，年均降雨量达1661毫米。山丘地约占陆地总面积的91%，山岭重叠，茶园多开辟在高山斜坡，梯层架构，土质有红壤和黄壤，土壤酸碱度4-6.3不等。福鼎历史上就是中国茶的重要产区，除了福鼎白茶外、白琳工夫红茶和茉莉大白毫花茶都驰名海内外。

用于制作福鼎白茶的原料主要有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、本地菜茶等。其中福鼎大白茶和福鼎大毫茶是国家级茶树良种，在《中国茶树品种志》中分别列在77个国家级审定品种的第一位和第二位，被誉为“华茶1号”“华茶2号”。 在这些优质茶叶原料基础上制作而成的福鼎白茶的白毫银针、白牡丹等高等级茶品自然就极其适饮、健康。

上古时代并无记载制茶法制，用古老的制中草药方法，以自然晾晒茶叶的萎凋工艺，采摘茶树上的鲜叶，自然凉青、晒干，并收藏茶叶以备药用。按其制作工序方法制成茶叶，为古白茶起源。住在太姥山偏远山麓的原住民和僧侣们，由于长期缺乏与外界的交流，至今还保留着这种古白茶制茶工艺，茶水清新爽利，于大茶缸中久置不馊，本地山民称 “白茶婆”等。明嘉靖田艺蘅《煮泉小品》称：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。……生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”其中记载的生晒不炒不揉为佳的接近自然的白茶制茶方法在明清两朝延续，也是近现代福鼎白茶的传承发展的基础工艺。

白茶品鉴则可以用外形、香气、滋味、叶底这几方面作为主要评判标准。一是外形：白毫银针以毫体挺拔、毫心肥壮、茸毛细多、银白闪亮为上；白牡丹以芽叶相连，叶片匀整，叶态肥嫩平伏伸展，色泽灰绿为上；寿眉需夹带毫芽为上。二是香气：好白茶的香气一定是毫香清雅、高扬鲜爽、新鲜纯正的。三是滋味：好白茶汤色杏黄明亮，毫味淳正甜足，入口甘淋，清鲜爽快。四是叶底: 好白茶的叶底芽头壮实匀称，叶片叶张开展且柔软、厚实有弹性。掌握这些白茶的外形、香气、滋味、叶底知识要点之后，在品鉴过程中多注意积累经验，就可以慢慢形成个人对白茶品鉴的整体理解。

以上是我个人在长期品饮、收藏福鼎白茶过程中的一些理解，如果有偏颇或不完整的地方也望茶友们多包涵。同时福鼎白茶原料优质、工艺天然、健康适饮，核心产区就在我本人祖籍所在地、也算我家乡的待客茶，也希望茶友们能多品饮、能喜欢！