日本的即席料理好吃在哪儿？

日本又迎来了旅游的春天。

中国来的游客，早就已经不瞅日本家电了，也不大盯着大都市了，而是遍地开花的深度游、历史游、文化游、高档购物游和美食游。

国内来的朋友问到，日本料理什么最“熬姨喜”（好吃）。说实在的，还真不大好回答，推荐大众料理吧，怕被朋友们误解，毕竟据说现在来日本的国人，不吃上一顿怀石料理，都不好意思说自己去过日本了。其实，在日本除了怀石料理，其他所谓的有名料理也有很多了，像什么“会食料理”“京料理”“精进料理”“创作料理”，还有各地的各种“乡土料理”（地方菜）等等。不过上述这些，个人感觉，中看不中“吃”的也不是没有，要么“死贵”，要么真不敢说“熬姨喜”。笔者倒是想在这里聊聊日本的“即席料理”，虽非高档，但却是既普罗又很有名，而且还很“熬姨喜”的料理。

其实，即席二字本源出《礼记·曲礼上》中“将即席，容毋怍”，指就座入席。唐李延寿撰《南史·萧解传》中又有：“初，武帝总延后进二十余人，置酒赋诗。帝两美之曰：‘臧盾之饮，萧解之文，皆即席之美也。’”即席，开始有了当席表演之意。至于何时东渡，虽不可考，不过在日本，“即席”二字早已逸脱了其本意，所以，在日本一提起即席料理，我们都能立马心领神会那是现炒现卖的意思。字同意通，我们拿来用着就也方便，正是何乐而不为也。

还是从小酒馆、小料理店的即席料理说起。小酒馆、料理店的即席制作料理大体说来主要有ラーメン（拉面）、铁板烧、烧鸟、好み焼き（御好烧）、握り寿司等。笔者在日本最先接触的所谓即席料理，就是“即席ラーメン”，也就是我们口中的“碗面”，但现在日本一般通称它的洋名儿“カップメン（音近卡扑面）”，虽称即席，确是须自己亲手料理的。不过，拉面店倒是厨师当场制作即席拉面，比的就是一锅自称秘制的汤和各种浇头，以及厨师的夸张动作及吆喝了。向来安静的日本人在拉面店确是一定要把拉面吃得呼呼声响的，据说，只有这样，才能表现出食客对厨师厨艺的赞美和感谢之意，也因此，热气腾腾、一片哧溜溜的声音，加上不时的擤鼻涕的声音，才是拉面馆的真正特色。

铁板烧是食客围坐在一块大而扁平的铁板周围，类似我们平底锅的N倍放大版。厨师烧热铁板后给铁板擦油，然后，放上各种原料、佐料当场煎制，边吃边烧煎，可供烧煎的食物也很丰富，牛羊猪肉、家禽、鱼虾、蔬菜皆可，日本人甚至连苹果、柿子什么都拿来铁板烧一下，吃的就是一个红红火火气氛热烈。其实，铁板烧在国内也早有了，如笔者的家乡，一个东北的三线小城市，早在十余年前就有了日式铁板烧店。

至于好み焼き，就是“什锦烧”，也称“御好烧”具体做法是先把鸡蛋、水、汤料和面粉混合成比较稀的面浆，然后放在热铁板上拉成圆形，撒点柴鱼粉，然后把洋白菜丝和绿豆芽等摆在上面，撒盐和胡椒面，再摆葱花、炸面花、猪肉、墨鱼等，然后从上面洒少量面浆，制成圆饼状，同时在旁边用盐、胡椒面和清酒等炒面。等蔬菜开始软化后，将圆饼和蔬菜等一起翻个个儿，压平。在旁边再煎一个半熟的鸡蛋，摆在炒面上，上面再摆圆饼。最后将这个盒体压过的圆饼整体翻转，按自己口味在上面涂上色拉油、鲣鱼末、海苔末等就成了，口味比较适合家族聚餐，当然，去店里享受大师傅的即席烧制更是一种美妙的享受。因为大师傅顺手煎制的香肠、烤虾等配上御好烧和生啤，那才叫一个完美。

烧鸟，就是我们的烤鸡肉串，不过烧鸟店不仅仅烤鸡肉串，牛肉串猪肉串甚至鸡屁股串鸡软骨串大葱青椒什么都烤。下班后，三两好友钻进站前略有点脏兮兮的烧鸟店一边歪脖龇牙的撸着厨师即席炭火烤就的各种串儿一边喝着扎啤骂领导，就是工薪阶层下班后的最高享受了。记住哈！一定要去巷子深的那种有点儿脏不拉几的烤串店，烟熏火燎串香酒鲜才是人间正味儿。

如果说即席烧制铁板烧、烧鸟等这些“火通す”（过火）料理，因是烧制而成，尚属容易的话，那么，即席寿司、即席脍制生鱼片可就是较真的活儿了。生吃，味蕾的感觉就特敏感，所以，制作时对厨师的要求也就特别高。制作生鱼片要求剔好的鱼肉不能带刀痕，也不能用水洗，肉中更不能有刺，这就要求厨师在切生鱼片时要刀口清晰、均匀，切时要一刀到底，中间不能搓动，切出的生鱼片要能一片片摆齐。切生鱼片的方法按鱼类不同还分为削切法、线切法、蛇腹切法等，其中最难掌握的据说就是像河豚生鱼片那样的薄切法。当然具体薄厚要按鱼的种类和肉块的厚薄来决定，太薄，蘸辣根酱油后口味则偏重，就很难吃出生鱼片的鲜美味道来，而太厚，就不好咀嚼而且口味偏淡，因此，切生鱼片的关键之一还在按鱼类的品种对厚薄掌握的恰到好处。

所谓“即席握り寿司”，即当场握制寿司，厨师用他那胖乎乎的手灵巧地在食客面前像变戏法儿般捏出一个个用金枪鱼、鲷鱼片鱿鱼片等盖头的饭团，米透着晶莹，生鱼片给人一种新鲜感，就着些微呛鼻的山葵末，蘸上一点酱油后放入口中，那种新鲜生鱼片的入口润滑、米粒的清香带上一点点山葵的微辣和酱油的调味，真乃人间至味也。不过，吃即席寿司，是一定要去稍高级的寿司店的，因为好的店内环境，精致的和风装饰，配上精致的寿司清酒，才是最完美的，即所谓的吃环境吧。尤其是厨师的形象那可是直接影响胃口的。一个形象不佳的寿司厨师毕竟是很容易让人怀疑他在捏饭团前是不是好好洗过手的。

顺便透露一个日本人制作寿司的禁忌。一般日本的寿司店是禁止女性厨师手工制作寿司的，据说是因为女性的手温比男性高从而影响寿司的味觉。如此说来，日本又有女体盛，其中就有把寿司放在裸体的女性身体上供食客食用，估计这时候看在高价的份上，寿司大师傅也会乖乖地把女体温度影响寿司食感的说法暂时咽到肚里去，至于食客，品的本来就不是寿司嘛。