说说东北菜

东北菜，是指辽、吉、黑三省的菜肴。它也是我国历史悠久、富有地方特色的风味菜肴，像《齐民要术》中就曾记述了东北的“胡烩肉”、“胡羹法”等特色菜肴。由于沈阳曾是清朝故都，因此，宫廷菜、王府菜等美味佳肴历来就是多多，像“红扒熊掌”、“三鲜鹿茸羹”、“白扒猴头”等，都是闻名就想大快朵颐一番的地方名菜，而赫赫有名的“满汉全席”则更是人们梦寐以求、至死都想尝一回的人间至味。也由于东北是一个由历代移民闯关东从而形成的生活区域，所以东北菜里又兼收了京、鲁、川、苏等各地的烹调方法，从而形成了现今的既兼收四方又富有浓郁的东北地方特色的一个菜系。近年来，东三省又开始了把东北菜分为“吉菜”（吉林省）、“辽菜”（辽宁省）和“龙江菜”（黑龙江）的作业。“吉菜”主攻长白山的菌类和山野菜以及药膳料理，像“菌蘑火锅”、“人参药膳羹”等；“辽菜”则以海鲜配东北菜为主打特色，像“酸菜炖鱼”等；“龙江菜”则显得有点洋气，它是在京鲁风味的基础上结合地方少数民族风味以及俄罗斯、日本等菜品而形成的一种菜系。当然，因东北菜的共同之处太多，因此，有些菜很难界定它的属向，像“渍菜粉”虽然被吉林注册为“吉菜”，但它却是东三省共同的佳肴，而“渍菜粉”的原料“酸菜”则更是所有东北人的共爱。

其实，不是东北人也许并不知道，无论东北菜如何千变万化，有那么几道地地道道的东北农家菜，才是东北人的最爱。像上面所提到的酸菜就是其中之一。但东北人都知道，真正的酸菜决不是饭店里用“酸菜精”渍出来的酸菜，而一定是上了秋，东北农家用秋白菜精心腌制出来的酸菜，那用新杀的肥猪肉炖出来的“杀猪菜”才是东北人梦里魂绕的永远不舍，“杀猪菜”也才是东北酸菜的最高境界。“酸菜猪肉炖粉条”、“酸菜血肠”、“酸菜炖大鹅”同样是东北人的最爱。东北菜菜品繁多，但东北人家饭桌上常年不断的还有一道菜，就是一碟东北大酱，俗称盘酱。它是用大豆发酵制成的，有了这碟大酱，东北人就会食欲大开，把从山东人那里学来的大葱蘸大酱的功夫发扬光大，那是萝卜黄瓜、茄子白菜什么都蘸，一顿嘁哩喀喳，东北人吃得才叫爽。由此发展出来的蘸酱菜，现在已是全中国所有东北餐馆的必备菜，几个东北哥们儿下馆子，必点之菜就是大丰收蘸酱菜，一盘新鲜蔬菜配上一碟东北鸡蛋炸酱，就着小烧，就胜过山珍海味无数。一顿咔嚓咔嚓过后，东北人直呼过瘾，这顿饭也才叫吃得舒坦。近些年，东北菜不仅仅是红遍祖国的犄角旮旯，就连纽约、东京等地，东北菜馆也是开得如雨后春笋般一茬一茬地疯长。东北料理虽然以其物美价廉而盛行，但东北菜给人的表象还是有点“土”，也没法儿。一般的东北菜本身就讲个实诚、实惠，菜码大，重咸辣，虽然操着大骨棒啃也被上海人连呼“爆爽”，但与精致的上海料理、讲究的广东料理比起来，东北菜是显得粗糙一些。但东北人却愿死守着这既“粗”又“土”的东北菜而无怨无悔。

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