六堡茶与黑茶

位于广西壮族自治区东端的梧州市，是桂江与郁江交汇之处。整座城市被桂江一分为二。

在广西，港口不算发达，但梧州却是重要的出口口岸。无论是通往广州、上海等地的国内航运，还是运往香港、东南亚的出口贸易，几乎都以这里为起点。将来，海岸边的北海市会建成新的港口基地，目前工程正在进行中。

梧州的背后是一片通往桂林的连绵的山地，自古就是瑶族的生活圈。从梧州城里一旦走出，眼前立刻变成绿树成荫的小道，桂江的水清澈见底，湛蓝透明.而郁江却截然不同，水色浑黄，像是刚经历过暴雨。这是因为从梧州延伸至桂平、南宁的关西南部地区，缺少茂密的树木，山林稀疏，一旦下雨，表土就被冲刷而下，汇入江河，导致江水尽成浊流。

梧州正是这清与浊的交汇之处。登高望去，郁江的黄流与桂江的碧水在城边并行向下奔流，绵延不绝。这种自然现象，其实正映照着中国林野的现状。一边是不断开发的山林，另一边则是尚未开垦的山林。同样，它也在无声地揭示汉族聚居地与山地少数民族聚居地的界线，颇耐人寻味。

从梧州往北，直线距离不到三十公里，如果是翻越山岭，大约四、五十公里，两小时左右便能抵达“六堡乡”。这里就是广西两大名茶之一的“六堡茶”的故乡。一个直径两公里有余的盆地，以稻田为中心，四周环绕着茶山。

六堡乡的居民说：“我们的祖先是在明代迁来此地的。” 但我认为这里或许本是山地民族的居住地。从梧州城到这里，直线距离不过三十公里，但却是连绵不断的群山，而汉族人并不擅长在山地生活，所以很难想象这里是他们开垦出来的。在地方志等资料里记载，这一带曾广泛居住着瑶族人，但却没有关于六堡乡的详尽的记述。”

六堡茶广为人知的原因，在于它虽起步于绿茶的制法，却在最终成形时化为“黑茶”，其独特之处，正在于被归类为黑茶。

说到黑茶，它与绿茶、红茶、黄茶、青茶、白茶并列为中国六大茶类。日本市场上常见的“普洱茶”，也被归类为黑茶。近年来，黑茶在日本颇受关注，被叫做健康茶和“减肥茶”。但由于人们不太清楚它的制作方法，尤其还带有黑茶独有的“霉味”，所以作为消费者还是心有疑虑的。

其实，这股“霉味”来自制作过程繁殖的“曲菌”。这种有益的菌会散发出以后中特殊气味。它富含脂肪分解酵素和单宁分解酵素，与茶叶原有的成分共同作用，能对我们的身体产生“减肥效果”。

六堡茶的制法大体与一般绿茶相似，从杀青炒制开始，经揉捻、干燥，在其中某些环节中，特意营造条件让曲菌得以繁殖。这一环节在中国几乎算作“企业机密”，并不对外公开，因此在日本，人们对六堡茶、普洱茶等黑茶仍感到担忧。

然而，黑茶最独特的地方还不止于此。它还有一个关键环节——“熟成”。它不像日本茶那样追求新鲜，反而是越陈越香。放久了非但不会变坏，反而愈加珍贵，是很适合于存放的茶。 

即便在茶壶里泡了很久，即使变黑，也不会苦涩得难以下咽。

就算忘在茶壶里一周，也没有什么变化，更不用担心“隔夜茶”有害。对黑茶而言，时间反而会让它更具价值。这与日本茶截然不同的特性，恰恰是黑茶最大的长处。

这样的特性，完全可以应用于日常。比如用于学校供餐，或者带去登山远足。黑茶经得起放置，不必担心品质下降，反倒是放置得越久越佳。

当然，这背后靠的是曲菌的繁殖与长时间熟成。这一过程需要在恒温、恒湿的环境下进行，也可以说是靠天吃饭，全靠天意。

梧州当地的茶厂，为加快生产并保持品质，特意在山腹开凿横洞，利用地下恒温恒湿的环境，让六堡茶能够在短期内熟成，利用自然条件制成色泽乌黑、品质均一的正宗黑茶。

近两三年来，六堡茶也被引进日本。位于东京日本桥的喜诚公司已着手在全国推广，把它定位为继乌龙茶、普洱茶之后的健康茶。在饮食日渐多元化的今天，茶叶也需要多样性，六堡茶的健康功效，正好呼应了这种需求。希望它能为更多人带来新的品茶乐趣。（节选自《中国名茶之旅》，株式会社淡交社，1988年9月9日出版）