创立140年的横滨中华街老店“聘珍楼”何以走向末路？

根据日本帝国数据库公告，140岁的老字号“聘珍楼”的运营公司及其两家关联公司宣布启动破产程序。

消息一经曝光，在日本引发震动。毕竟，创业于明治17年（1884年）的聘珍楼不仅是日本现存历史最悠久的中华料理店，也是横滨中华街的标志性存在，是日本人攒钱也要打卡的高级中华料理店。

有网友回忆，与男友一起去横滨旅行时被带到了聘珍楼，从门口的建筑就能感受到它的格调之高，大厅和客席也都很精致，菜品也真的非常美味。

有网友说：30多年前在公司的创立纪念餐会上品尝过这里的精致套餐，也一直认为聘珍楼是横滨中华街的代表餐厅，得知破产的消息深感震惊。由于对它高高在上的印象，自那以后我就没有再去过，但能有一次的经历，已觉得很幸运。

还有网友说：感觉是日本人的贫困化、宴会文化的消失、物价和人工费的飙升、老字号品牌价值的衰退等等原因，导致了聘珍楼的破产吧，真是感到悲哀……

与“菜香新馆”“万珍楼”一起，被称为横滨中华街三大名店之一的“聘珍楼”，是一家历史悠久的著名中餐馆，周富德曾担任总厨。虽然价格贵，但味道确实正宗，对许多人而言，它不仅仅是一家中餐馆而已。

聘珍楼的历史可以追溯到1884年（明治17年）。几经蜕变后，聘珍楼作为正宗粤菜的开创者在横滨中华街打响了品牌，继而享誉日本，并以“现存的日本最古老的中餐厅”而闻名海内外。作为一家料理店，在最盛期的2001年，年销售额达到约118亿日元。尔后，作为高档中餐的代名词，在东京、大阪、福冈等主要城市开设了多家分店，而且，聘珍楼的品牌不仅限于餐饮业，还在零售食品、点心和中式糕点等销售领域获得了广泛关注，尤其是在各大百货商店中，可以说是在全国范围内展开了聘珍楼饮食文化，成为广为人知极受日本人喜爱的“名中华”。

然而，自2016年后，随着饮食文化的快速变化，聘珍楼的经营逐渐变得艰难起来。2016年3月，聘珍楼的年销售额降至约65亿日元，盈利能力大幅恶化。为突破这一局面，2016年4月，获得香港投资基金支持的新公司（株式会社聘珍楼）从旧公司接手业务，目标是重建。新法人不仅进行了店铺重组，还加强了零售和电商，致力于收益多样化。然而，重建之路并不好走，可以说比预想的更加艰难。而导致决定性打击的是2020年新冠病毒的扩散，当时入境游客的需求几乎崩溃，国内宴会和接待需求也大幅缩减，而聘珍楼继续坚持其高档路线，并长期受到高成本体质的困扰，这导致2020年3月期决算时，聘珍楼的年销售额降为约57亿日元，最终亏损约6亿日元。此后销售再未能恢复，至2024年3月期时仅维持在46亿日元，净亏损约1.7亿日元，连续五期出现最终亏损……

上述这些只是罗列了一些表面原因和数据，导致聘珍楼走向破产的根本，是结构性缺陷。恰巧笔者在时隔5年的疫情后，于上个月去了一趟横滨中华街，走在中华街的各条商业街上，可以明显看到的是那些如雨后春笋般冒出的各种时髦小吃店、饮品店，以及中档中华料理店前张贴的醒目海报，触目之处皆是“吃放题”、“喝放题”的宣传海报，而且，大都有服务员在门前高声招徕过客，而与之相对应的则是那些老字号中华料理店的门前冷清……

疫情冲击下，餐饮店都灵活地调整了营业模式，以适应时代变化。而如何根据当前的时代和顾客需求重构商业模型，是现代餐饮及其他行业面临的重要挑战。降低固定成本、重新审视运营、利用社交媒体、通过外卖和配送增加盈利点等，都是在以往时代未曾涉及的新领域下，企业亟需做的功课。然而，许多老字号餐馆仍然相信“保持不变”是一种价值，无论是味道、服务还是内饰，所有一切都在“传统”和“历史”的名义下得以维护，而正是这些所谓的“坚持”导致了与顾客现实的消费观价值观产生冲突。事实上，现在前来中华街的顾客群体已经发生变化，那就是寻求更实惠价格的顾客增多，成本效益和便利性开始受到重视，而非单纯追求高档感和服务。

此外，传统老店的营业形式也未能改变。许多现代餐饮店都在推行移动点餐等数字化转型，餐饮店数字化转型的优势在于通过减少人力来控制人力成本，而“聘珍楼”在这方面明显老脑筋。由于未能改变传统的服务形式，人力成本得不到控制。这些都说明了这些老字号未能跟上时代的变化，还是高高在上地维持老字号的商业模型，换言之，就是未能摆脱他们旧有的价值观。相反，尤其是疫情后，外卖和休闲中餐的需求上升，“街头中餐”以及餐饮广场中的中式快餐正在崛起。如果不能适应这一时代变迁，继续坚持高档路线，就无法确保经营的可持续性。昔日的名门企业在时代变迁中受到冲击，悄然落幕，也就是时代的自然趋势了。聘珍楼创立的店号出自中国古代文献《礼记·儒行》中提到的一段“儒有席上之珍以待聘”，意指儒者如同宴席上的美味佳肴，等待被识者招募聘用。也许这是导致聘珍楼敝帚自珍的原因之一吧，如果如此，倒是被店号给局限了。呜呼哀哉！