泡菜之于韩国，其意义已经超越了美食的范畴。10年前，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会正式将韩国的腌制越冬泡菜，列入教科文组织人类非物质文化遗产名录，同样在此目录的还有“和食”、“法国美食”、“地中海美食”、“墨西哥传统饮食”等。但像韩国泡菜这样被专指特列的，还是唯一。

韩国人认为，泡菜文化反映邻里间“分享”的精神，增强了人们之间的纽带感和归属感。不过近些年，随着西方饮食文化的盛行和韩国人工作日益繁忙，韩国的泡菜消费量在减少，泡菜行业受到冲击。

东方不亮西方亮，在一衣带水的日本，韩国泡菜得到了认可与发扬。位于福岛县糸岛市的“伊都菜彩”，是日本农业协会的直营店，那里常年设有泡菜专区，有30多家农户制作的泡菜、福神渍等超过100个品种，销售额一直稳冠日本第一。

这些农户中年纪最大的，是一位70多岁的奶奶，她亲手制作的腌萝卜和韩式泡菜每天都能卖到脱销，很多回头客甚至要电话预订才能留到一份。泡菜奶奶为此感到很有成就感，虽然没有继任者，也不想扩大规模，每天量力而行做一些自己擅长的美食分享给顾客，也是一种很幸福的感觉。但很遗憾，她的这份幸福就在今年的4月份戛然而止。因为，腌制咸菜正面临日本的“严打”。

日本的《食品卫生法》即将被修改，从今年6月份起，腌制咸菜的销售必须具备严格的卫生标准并获得保健所颁发的营业执照，才能上市销售。但像泡菜奶奶这样的老人，不仅没有能力投资设备，甚至连个帮手都请不起，如果严格遵守《食品卫生法》规定的审核标准，她腌制的泡菜是无法对外售卖的。为了避免将要面临的处罚，泡菜奶奶提前挂出了停业的牌子，熟客很难过：“再也吃不到妈妈的味道了。”

“不干不净，吃了没病。”但在日本，“不干不净，肯定不行。”2012年8月北海道爆发了大规模的食物中毒事件，因为泡菜内的病原性大肠杆菌严重超标，导致8人死亡。在此之后，有关泡菜等腌制类食品的监管便被贴上了“特别重要”的标签。从保护消费者的角度来说，这是件好事，但对于制作生产者而言，却是个负担。为了获得营业执照，需要按照国际标准食品卫生控制方法HACCP进行卫生管理，其中包括将加工设施与住宅分开，并安装不接触式水龙头。那些家庭作坊为此至少要投入数十万甚至上百万日元的资金才能达到其本的审核要求。

去年，以熏制萝卜泡菜闻名的秋田县横手市对生产者进行了一项调查，187名受访者中，40%的生产者明确“洗手不干”；同时有11家腌制泡菜的生产商倒闭，其中有6家老店经营年限超过了40年。

“审查越来越严格，挣的没有投的多；忙活半天赚吆喝，不如搬上自家桌。”这样的心态下，不仅韩国泡菜在日本没有了市场，就连日本本土的腌制咸菜也即将从大众餐桌上消失。为此，一些地方政府开始提供资金支持，比如从2022年开始，秋田县为生产者提供最多1000万日元的补贴，以改善其设施。从2024财年开始，福冈县将为每个团体提供最多150万日元的补贴，前提是生产泡菜的农户组成团体并共同出资。一位县级官员表示：“我们希望通过生产者之间的合作，例如彼此分享制造方法，将传统味道传承下去。”

（作者系涉日业务中国律师）